厨刀选购指南

最近更新:2018年6月
工欲善其事必先利其器!好的厨刀是让下厨更轻松的关键之一。本篇剖析厨刀的选购重点、必备款式与不同预算的厨刀推荐。

02/ 厨刀选购重点

厨刀的锋利、硬度、韧性、耐摔、防锈、价格彼此相互牵制,因此没有所谓最好厨刀,只有最适合自己用刀习惯的厨刀。

1刀身材质

不同材质决定厨刀的「硬度」与「强度」,是影响厨刀「耐久度(变钝速度)」与「刀锋可研磨系数极限 (grit)」的关键。常见材质为钢材与陶瓷等。

【钢材】

钢材透过调整碳、铬、钼、钒、镍、锰的组成,来调出想要的硬度、韧性、防锈力等。钢材依其合金含量,可大致分为「高碳钢」与「不锈钢」两大类。

  • 特点:含碳量高,因此硬度高。最高端的高碳钢为「粉末碳钢」。
  • 优点:相当锐利、不易变钝、耐磨、价格较便宜。
  • 缺点:易生锈、易碰撞缺损、不易保养。
  • 特点:含碳量较少,因此硬度较低。最高端的不锈钢为「粉末钢」。
  • 优点:韧性好、强度高、不易碰撞缺损,铬元素含量超过14%,因此具不锈性。易保养。
  • 缺点:不锈钢刀刃研磨程度有限,比不上高碳钢锋利。
  • 特点:冶炼时加入其他合金元素,达到耐磨、高强度、耐腐蚀等目的,如 VG10、粉来钢都是日本研发的知名合金钢。德国则较常用低碳不锈钢,如 X50CrMoV15。
  • 优点:锋利度、韧性、耐用度、防锈性都可透过比例调整而来。
  • 缺点:价格可能更昂贵。
小贴士:选购不锈钢刀时可敲击刀身听声音,清脆、音调高的钢材好,颜色越深的硬度越高。敲击声音疲软的廉价刀,还不如以同样价钱买一把碳钢刀。
释疑:全钢、夹钢(三合钢)、多层夹钢、大马士革钢是什么?指的是锻造、结构的呈现方式,而非钢材种类。
  • 全钢:整体采用一种材质。
  • 三合钢:采用至少两种钢材,在硬度、锋利和防锈上能有不错的平衡;中心刃部则采高硬度碳钢来使刀刃更锋利,两侧则采不锈钢来防锈。
  • 大马士革钢 (Damascus Clad):强调锻造呈现的花纹。真正的大马士革钢称为乌兹钢 (Wootz Steel),类似古代粉末冶金,现因原料稀少而少用,多用于艺术刀具。

【陶瓷】

  • 优点:材质为氧化锆,硬度非常高、性质稳定且不会跟食材起反应,不会生锈,锋利度可维持多年。
  • 缺点:韧性不够,易受外力而脆碎,几乎不能磨,不建议用来砍东西。小刀类可选择陶瓷材质。
使用陶瓷刀注意事项:陶瓷刀适合切、削、割,要避免拍、敲、撬、摔和撞击。华人切菜时喜欢连续性「剁」是不适合的,更不可用来切骨。陶瓷刀很适合做水果刀、削皮刀使用,但拿来做日常厨刀就较不合适。

2硬度

钢材碳含量越高则刀越硬,价格也越贵,常以洛氏硬度标尺 (HRC) 来表示。通常日本刀硬度较大,在60-62间;德国刀其次,在55-59间;中式刀则约50左右;陶瓷刀硬度最高约90左右,仅次金刚石。

硬度越高,抗磨损力越高,但脆性也越大(韧性越低)。一把好刀要刚柔并济,而非一昧追求硬度。基本上刀子硬度超过50即可,毕竟不是拿来切铁丝的。
高硬度=高锋利度?不一定,菜刀的「快」也取决于刃口角度等。例如陶瓷刀比不锈钢刀硬度高,但使用时却不比不锈钢刀快。这是因为受材料限制,陶瓷刃口角度不能太小,否则会脆掉。

3耐磨性与防锈性

刀是会锈的,即使是不锈钢刀,时间久了也会有锈迹。刀的耐磨性和防锈性与钢中碳含量和氧化锆有关。

  • 碳含量越高越耐磨,但缺点是自己不易磨刀。
  • 碳含量越高越易生锈,因此碳钢刀较易生锈。
小贴士:切肉时会有油脂覆盖在刀身上,所以若常在家做饭,则生锈并非大问题;但若久久下厨一次,建议不要选碳钢刀。

4刃口角度

  • 15°左右:较薄,易于切片,如切片刀。
  • 25°以上:刃口厚、重量足,方便砍斩,如砍骨刀。
  • 15°-25°间:可斩切如鸡鸭鱼等不大的骨头,但对切片及处理猪腿大骨时稍显费劲,如斩切两用刀。
小贴士:同样材质下,刃口角度越小则越锋利,因此切片刀比砍骨刀更锋利。

5刀身厚度

刀身厚薄影响切割阻力、强度、砍劈能力。越薄的刀越利,适合切割软食材;但若要剁切则应选用较厚的刀身,以免断裂崩口。

6刀柄设计

好握舒适的手感是最大重点!刀柄主要材质有木质、塑料、一体成型等。通常冲压成型 (Stamped) 的厨刀刀柄更好且精致;传统锻打 (Forged) 厨刀则多采木柄居多。

小贴士:木制与塑胶柄应留意污垢易堆积在接缝处;与刀刃一体成形的金属刀柄则要留意手湿拿刀是否会滑。

03/ 厨刀常见款式与功能

「德系厨刀」与「日系厨刀」是市面上最常见的厨刀派系,两者各有所长,多使用不锈钢材质,并可各自再细分为10种刀型。(陶瓷刀怕摔,因此主流仍为不锈钢)

1厨刀派系

日系刀 vs. 德系刀
比较项目日系刀德系刀
硬度 HRC(越高越硬)约60-62约55-59
韧性、腐蚀性(与硬度成反比)较差较好
刀刃角度(角度越小越利)16度左右20度左右
刀身特点轻而薄厚而重
优点锋利且保持久易保养与打磨
缺点需留意生锈不如日系刀锋利
日系刀和德系刀哪个好?日系刀极致锋利,德式刀便捷耐用,因此,厨艺精湛且不怕麻烦者可选日系刀,主妇或追求CP值可选德系刀。建议依个人需求选择,或两者搭配使用。此外,日系刀硬度较高,因此韧性较差,建议别把日系刀用来砍骨。

2最万用的刀型

  • 德系主厨刀 (Chef’s Knife):刀面瘦削而长,刀刃弧度较大,可将刀尖作为支点进行摆动切法。刀身较重。刀尖刃口角度很小,适合精细切割,尾部近刀柄处相对刃口角度较大,可用来切牛筋鱼骨。
  • 日系三德刀 (Santoku Knife):刀面较宽,刀刃弧度较小较平直,为上下切法。刀身较轻,适合上手练习或力气不够大者。刀身常做有凹槽设计 (Dimple),可防止食物黏在刀上。
建议:主厨刀和三德刀皆可用于多种食材处理,可切肉切蔬果,属于综合用刀。若想一把刀走天下,就从这两把去选择!「8寸主厨刀」或「7寸三德刀」的举刀下刀速度快且易调整角度,适合大众用刀习惯。

3接近中式的刀型

  • 德式斩肉刀 (Cleaver Knife):最接近中式菜刀刀型,又厚又重。是合切厚肉或肉骨。
  • 日式切菜刀 (Nakiri Knife):比中式刀窄些,非常薄,刀身有凹槽避免食物黏在刀上。适合切蔬果。

4其他类刀型

  • 削皮、雕花、切小蔬果。
  • 短小灵活,能深入细小缝隙,快速刮除表皮、切极细丁或剥蒜皮。
  • 切外硬脆内软的面包或其他食材。
  • 刀身细长且带齿。若无吃面包习惯,也可用来切西瓜或蛋糕。
  • 切肉
  • 为加长版的主厨刀,有时配合肉叉使用。
  • 综合用刀,可切肉切果蔬。
  • 为小号版的主厨刀。
  • 剔肉。
  • 为翘头的长版削皮刀。
  • 切肉、剔肉。
  • 和剔骨刀相似,有时会有 Flexible 字样,代表有特殊韧性。
  • 切牛排。
  • 吃牛排常见用刀,多成套出售(六件套、八件套等)。
小贴士:除了削皮刀和面包刀,其他刀型都可以透过万用刀型去完成工作,因此可买可不买。

04 / 几把厨刀才够

原则:少而精!应依据实际需求和预算来决定厨刀数量与类型,并非买齐各种厨刀。
  • 一般家庭的较佳厨刀组合:三德刀(处理瓜果蔬菜)+ 主厨刀(处理生鲜肉类)+ 削皮刀(处理灵活细工)+ 斩肉刀(处理硬物)。
  • 若预算非常有限,只想买一把刀:选一把好的主厨刀当做万用刀。
  • 若想买两把刀:主厨刀 + 削皮刀,一大一小足矣。
  • 若想买三把刀:主厨刀 + 三德刀 + 削皮刀。(讲究者可分工,切肉的切肉、切蔬果的切蔬果)
  • 另外可再配一把厨房剪刀就齐活了。
想买把好刀长久用,钱该往哪砸?
  • 舒适顺手:最重要,例如手掌大则较粗握柄较舒服。
  • 握感平衡:用刀才会灵活不累。一般刀具重心在刀身与刀柄连接处。
  • 刀身材质与用途:依需求选择。

05/ 厨刀品牌介绍

各品牌都有高中低不同档位的系列,价格与手感也会差很大,所以品牌不能代表刀的好坏,挑选时应以个人预算和需求做决定。以下介绍几个在美较知名的日德系厨刀品牌。

1一体成型|具良治 Global (日)

身和刀柄为同一块材料,流线处理、手感好、易操作。在美国挺常打折的。

具良治 Global
一体成型|G-48 7吋三德刀
万用刀款,全身为高科技钼钒不锈钢材质,易清洗。刀柄处有防滑设计。终身保固。

2超高人气|旬 Shun (日)

日本贝印 KAI 旗下品牌,已有百年历史,价格比 Global 略高。部分刀款的刀柄采用 Pakkawood 特殊人工合成木,并做成D型提升握持手感。一般家庭推荐 Classic 和 Premier 系列。

  • 旬家最流行的就是高颜值大马士革花纹16层高碳钢锻造的漂亮纹路。
  • 在美可送回原厂打磨。
旬的钢材小科普:AUS10A<VG10/VG-MAX<SG2
  • AUS10A 防锈性较差,但由于加了钒因此耐磨性尚可。
  • VG10 有「武生特制刚」之称,韧性和耐腐蚀性都很好,被应用在日本很多优质刀具中。VG-MAX 在锋利度和易保养间更为平衡。
  • SG2 硬度更高更锋利,但更易生锈、更难磨,是懂刀人士更喜爱的钢材之一。
旬 Shun
品牌入门款|VB0706 Sora 8吋主厨刀
以超硬的 VG10 日本高碳钢为主体,锋利持久。16度刃口使用灵活,PP/TPE 塑胶圆弧刀柄符合人体工学,舒适好握。
旬 Shun
大马士革纹|DM0718 Classic 7吋三德刀
VG-10 碳钢芯,单面外包16层大马士革不锈钢 SUS410,共33层;结合16度角刃口,及凹槽设计防止沾黏。Pakkawood 乌木D型刀柄,舒适好拿。

3价廉物美|藤次郎作 Tojiro (日)

日本十大厨刀品牌之一,属于较西式的日本厨刀,其 DP 平价系列适合想要进入刀具的初学者。

藤次郎作 Tojiro
平价实用|Tojiro DP 6.7吋三德刀
核心为 VG-10 碳钢蕊,刀柄使用 Micarta 软胶材质,轻盈耐用,表面无纹路,触感光滑。

4顶级德国工艺|三叉牌 Wüsthof(德)

近200年历史,中高端定位,全部厨刀只在德国刀城 Solingen 打造,血统纯正。众多欧洲专业厨师使用的品牌,名厨 Gordon Ramsay 曾推荐。

  • 选用高级高碳合金钢 X50CrMo15(含0.5%炭、15%铬及一定比例的钼)。
  • 产品现分为 CLASSIC、LE CORDON BLEU、MISCELLANEOUS、 KNIFE BLOCKS、GRAND PRIX II、CULINAR、CLASSIC IKON 数大类。当中 CLASSIC 为最畅销系列、刀型最齐全;CLASSIC IKON 是最高端系列之一。
三叉牌 Wüsthof
高端万用|Classic Ikon 8吋主厨刀
最高端系列,锻打刀,钢材更致密且刀身刀柄一体,手感沉且很顺手。
三叉牌 Wüsthof
中式刀款|Gourmet 7吋斩肉刀
Gourmet 为品牌入门系列,由激光切割成型。最接近中式菜刀刀型,适合切厚肉或肉骨。

5多种价位|双人牌 Zwilling J. A. Henckels(德)

诞生于德国刀城 Solingen、近300年历史,拥有多种等级系列。与三叉牌不同之处在于除了高端市场,双人牌近年并在亚洲工厂生产平价副牌「单人牌 J. A. Henckels International」,主打大众市场。

  • TWINS Four Star II 系列是双人牌中高端厨刀入门款;德国销量最好为 Vier Sterne (Four Star)系列,皆为锻造刀(Forged)。TWIN Gourmet、Twin Signature 系列为双人牌入门刀款,皆为压片刀 (Stamped)。Pro-S、四星、五星为专业级别。
  • 双人牌旗下有部分刀款是在德国以外的地区制造,价格较便宜。
  • 单人牌分为科隆和柏林系列,差别在于刀柄,前者为一体注塑,后者为三颗铆钉铆在刀柄上,较贵。
双人牌 Zwilling
德制入门组|Twin Signature 7件组
入门级压片刀,同样是采双人牌特殊不锈钢材和冰锻技术制作,轻身、锋利、易操作,刀柄设计比 Twin Gourmet 更符合人体工学。德国制。
单人牌 J. A. Henckels International
基本全包|单人牌柏林15件组
内含8吋主厨刀、5吋三德刀、多功能刀、面包刀、牛排刀、磨刀棒、厨房剪刀、削皮刀。中国制。

6性价比高|瑞士 Victorinox(德)

Victorinox 就是瑞士小刀的品牌,厨刀同样不可小觑。刀柄符合人体工学设计,以防滑轻巧好握的材质制成。

Victorinox
超值万用|Fibrox Pro 8吋高碳钢主厨刀
高碳不锈钢材质,锋利且强度高,精准设计工艺使用顺手省力。专利刀柄设计 (Fibrox),防滑并符合人体工学。近6000个评价,4.5星。瑞士制。

06/ 厨刀相关配件

1砧板

砧板是厨刀的另一半,恰当的砧版将有助延长厨刀寿命。除了适当厚度与不会滑动,材质也很重要:

  • 优点:具天然抗菌特性,较不易吸附食物气味,且切菜时与刀身碰触的手感很协调。
  • 缺点:木制比塑胶制贵出许多,也得多花点心思保养以避免变形。
  • 优点:价格实惠,且更禁得住各种操劳。
  • 缺点:细菌易藏匿在切痕中,需仔细清洁,较软的塑胶材质也较易沾染杂味难清除。
合成橡胶材料,硬度比橡胶还高,抗菌功能佳,很适合当作砧板材料。日本餐饮业一般都用合成橡胶材质砧板。
小贴士:砧板不适合太硬材质,如玻璃、大理石等,虽然好清理,但对刀锋的杀伤力也很大,会快速造成刀锋缺损。
The Original GORILLA GRIP
无 BPA|双面砧板3入组
无 BPA,大尺寸且厚,平滑耐用好清理。无孔隙,不会掉屑或裂开。可保护厨刀,可洗碗机清洗。

2磨刀石/ 磨刀棒/ 磨刀器

●【磨刀石】

一块石头,有分系数,常见系数有400、800、1000、3000、6000号数,追求极致还有8000、12000、18000不等的号数。数字越高代表磨刀石越细越光滑,所用的力道也要越轻柔。建议至少购买1000以上,或是1000+3000或1000+6000的双面磨刀石。
需要一些学习与练习才能磨得好。
  • 部分磨刀石使用前要先浸水约15分钟,可透过把砥石放进水中测试。若看到气泡冒出,则代表此磨刀石需要浸泡,待没气泡冒出后始可磨刀。
  • 先用10度角磨出刃面,再用25度角细磨。
  • 建议新手先用便宜/旧刀练习,或在刃面以麦克笔涂黑,一边磨刀一边确认麦克笔痕迹是否被均匀磨掉。
日本名品|KING
KW65 1000/6000 双面磨刀石
日本人造磨刀石知名品牌之一,1000/6000 双面磨刀石,提供基本与高端锋利度。质优耐用,附底座。

●【磨刀棒】

  • 常见材质为钢、钻石、陶瓷。
  • 钢:跟一般菜刀硬度不会差距太大,不会一失手就磨掉太多,但不适合用于更硬的日系刀。
  • 钻石:很硬,适合开刃角度大、耗损高的刀具。但颗粒较粗,不适合扶正刀刃角度此任务。
  • 陶瓷:很硬,可选择细粒度,下手轻可扶正刀刃角度、重可展现磨刀效果,但一摔就碎。
  • 建议购买比手上最长的刀再长1 ~ 2吋的磨刀棒,才能完整一刀从尾部刷到刀尖。
  • 建议新手把磨刀棒直立于桌面边缘,刀子以约20度左右去削磨,材质推荐陶瓷。

●【磨刀器】

通常是V字刀片,使用最省时便利。
耗损快,当磨刀片耗损后就会反过来耗损厨刀;且开刃角度受限于磨刀器设计。
KitchenIQ
省时便利|50009 Edge Grip 2磨刀器
易操作,专利吸附底座可将磨刀器仅仅固定于桌上方便使用。一侧适合钝刀、一侧适合精细刀。

3厨房剪刀

厨房专用剪刀,可用来代替刀具剪蔬菜、水果、肉品、海鲜等食材。最大好处是便利快速且无需砧板,徒手就能剪切食材,节省备料时间。

Chef Remi's
万用好洗|多功能厨房剪刀
不锈钢材质,可剪肉、蔬菜、去除脂肪、去鱼鳞、开瓶等。整支剪刀可拆开清洗,终身保固。

常见问题

厨刀应如何保养?

再好的刀若不注意保养,那也很快就变得不锋利。厨刀保养有几个要点:

  1. 使用后,用海绵沾洗碗精清洁即可。洗完擦干并放在通风处(避免放入烘碗机等高温杀菌设备,以免高温伤害)。
  2. 勿使用钢丝绒等坚硬洗刷工具来清洁刀具,避免刮伤刀身花纹。
  3. 要定期打磨,德系刀通常使用磨刀棒,日系刀则多用磨刀石。
  4. 每把厨刀的材质、结构、厚度、硬度等皆不同,故刀子应专属使用,有助延长其寿命与锋利度。
陶瓷刀值得买吗?

陶瓷刀没有钢制菜刀来得重,切起来也很快,且无须担心会与食物产生化学变化,很适合拿来切水果、做凉菜等。

应该多久磨一次刀?

一般家庭厨刀几个月或半年磨一次即可。若为在专业厨房工作者,一整天都会用到刀子,则两、三天就要磨一次。若为日本寿司师傅,则是每晚磨,磨刀是做菜的事前工作。

小贴士:如何确认自己的刀具是否锋利?一手拿无皱褶纸张,一手拿刀从在悬空白纸任一边缘开始切削,越利的刀具切削起来越省力。

相关评论

2条评论
Stephen Yu大约 2 个月前
非常好的分享!但我認為有些錯誤的地方

粉末鋼並不算是碳鋼刀(Carbon Knives)
現在市面上的粉末鋼刀最常見為日本武生特殊鋼SG2/R2, 例如Shun Hiro。SG2含14-16%鉻,所以其防鏽能力十分優秀,是屬於不鏽鋼。

碳鋼刀在市面上沒有很多選擇,因為保養困難,各大廚刀品牌(如Shun, Global)也難見其蹤影。Shun只有Shun Blue是屬於碳鋼刀。日本的碳鋼主要來自Hitachi,分成許多類別,如果在手造刀市場就會多許多選擇。而且,日本最高質量的廚刀就正正是本燒碳鋼刀,所以高質素的碳鋼刀也不見得會比不鏽鋼便宜。

現今還沒有冶金學者能重現Wootz Steel,所以並不是原料稀少,而是真正的大馬士革鋼已經失傳。

另外敲擊刀身並不能有效分辨鋼材好壞,為免遭人白眼最好就不要做。
咕噜美国通大约 2 个月前
感谢您的回复, 我们近期会修改一版, 根据您的建议作出调整. 还请多提建议, 拜托拜托 :)