信任的力量!日式料理最高境界·洛杉矶无菜单料理 Omakase 餐厅前10强

信任的力量!日式料理最高境界·洛杉矶无菜单料理 Omakase 餐厅前10强

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Omakase「主厨发办」TRUST THE CHEF,一种需要你全心全意去信任的会餐形式。这种源自日本的餐饮文化,意为「任厨师决定」,也就是让厨师依照旬季(时令),随心所欲做出普通菜单以外的菜肴。看似随性,却最考验主厨功力主客间的契合度,灵活运用当季最新鲜食材,亦相当讲究搭配器皿,如同礼乐篇章般的料理诗篇,只要你预算足够,就一定要来感受一下这个日料的最高境界


在了解 Omakase 之前,请一定要具备以下条件

1. 价位:决定可接受的预算范围,然后预约一家心仪餐厅。

2. 时间:为了确保食物的口感且在理想的温度下被食用,食物都会在客人吃完一道菜后才上下一道,通常一顿 Omakase 料理的时长在2-4小时左右,所以要给自己足够时间,静下心来慢品美食。

3. 信任:告诉厨师你的喜好和禁忌。

小贴士:洛杉矶目前也有许多非日式餐厅开始推出 Omakase 的项目,之后有空的话再给大家推荐。眼下这篇只谈洛杉矶的日式 Omakase,但 Omakase 在洛杉矶百家争鸣百花齐放,所以成为一份长系列是铁板钉钉的事情。客官您瞅准了,Omakase 第一篇来也。


1. Yamakase|Omakase 无冕之王

官网:http://www.yamakase.com/
预约:你得有门路

给 Yamakase 此一头衔「洛杉矶最强 Omakase 无菜单料理」,当之无愧。料理职人通常除了手艺过人之外,通常个性也极为偏执,毕竟他们算是料理界的艺术家,所以个性通常都非常独特。比如 Yamakase 的主厨 Yama-San 就是这样一个特立独行的人。任你是谁,餐厅就是难订位,没熟人领你进门,你会发现门都没有。主厨完全看心情,小心态度惹怒他,别指望他给好脸色,只要他能给出好菜色,咱们就认了。

各种进口渔获,新鲜到仿佛甫打捞而起,可能出现的日本和牛北海道海胆,都鲜美的让人汗毛竖起。品味 Yamakase 的最好方法就是四季各去一次,感受不同旬季带来的不同滋味。人均一顿$300刀含税加小费。建议:先饿两天再去吃,老板太实诚,给的食物太多,所以最明智的方法就是:扶墙进去(饿的),扶墙出来(撑的)。


2. Sushi Gen|老字号平价路线

电话:(213) 617-0552

人家说姜还是老的辣,情人还是老的好。(咳咳),Sushi Gen 在小东京已经成名30多年了(1980),换句话说可能你老爹年轻时就钟情这家店,而现在你已经可以领着你的孩子前来品尝了。之所以火爆,那当然是因为划算!划算!划算!!!特别划算指的是午餐时段!几十刀就可拿下!

不过想要这里的 Omakase 出现什么本质上的调整变化,呵呵估计还得再等几十年,菜单千年不变似乎已成定局。但无论怎么说,新鲜程度还是在线的,对得起咱们付的那点钱。但是,作为一个 Guru (大师),别说我没提醒你,咱们还是坐在 Sushi Bar 比较靠谱,毕竟坐 Table 天高皇帝远,食材可能就要稍逊一筹咯。


3. N/Naka|会席/怀石料理第一把交椅

电话:(310) 836-6252
官网:http://n-naka.com/
预约:难于上青天,客官请早,提前3个月网订

在上了 Netflix 美食影集 Chef’s Table 之后,这里订位难于上青天。毕竟优雅的用餐氛围,经典却直戳心窝的怀石料理,在洛杉矶的确凤毛麟角。从先付、向付、烧物、煮物、香物及醋物等依传统顺序安排的菜单,让一顿晚宴通常会持续3小时。传统当中揉合创意巧思,使怀石料理当中的主菜 " Shiizakana" (强肴),奉上的可能是一盘海胆面。

女性料理职人的细腻不仅体现在制作精致的甜点上,从餐具陈设、菜色酒水都随处可见。人均价位$200让吃过的人都说非常值得;而如果想要心情更好,那就多花点银子,点上一份不醉不归的 Wine Pairing 吧!


4. Nozawa Bar|限定十席,寿司刺身+手卷

电话:(424) 216-6158
预约:提前 30-60 天,网订或电话

Sugarfish 已经成功攻占了洛杉矶许多人潮区域,但是这家连锁品牌真正的上线品牌,还是那家在 Beverly Hills 不太好找的 Nozawa Bar。主厨 Chef Osamu Fujita 坐镇一手包办整场晚宴,十席限定。你需要提前30-60天提前订位,税前$150起步价一位的 Omakase 晚宴在在周一到周三的7:30pm,周四到周六的 6pm 和 8:30pm 准时开席。主厨以传统为基础,主攻手握寿司、刺身,和 Nozawa 集团最出名的手卷,


5. Sushi Zo|寿司 Omakase 就你还挺行

官网:http://sushizo.us/
电话:(424) 201-5576
预约:官网即可,若2天内临时取消订位需罚$100/人

提到 LA 的 Omakase,Sushi Zo 也必须提。曾入主洛杉矶第一批米其林红宝书的一星席位,算得上是有口皆碑,声名远播。这里的主厨筏板主攻传统寿司,每日的寿司都不相同,因为都是老板每天凌晨前往渔市场采购的,之后交给经验丰富的寿司职人的去捏握,大概$150左右就可以享用华丽的一餐。

不过因为没有菜单,所以在品鉴寿司之前记得明确告诉师傅你的喜好和禁忌,唯有完美沟通才能成就难忘盛宴。这家寿司最大的特点在于调味刷在(藏在/嵌入)在寿司里,所以品尝时无须额外调味,尽快送入嘴中方能体会到鱼肉、调味与粗饭间的融洽。这里负责任地告诉你,West LA 老店品质要比新店好只一点。


6. Sushi Tsujita|蘸面之后再次开启“霸道”模式

电话:(310) 231-1177
官网:http://www.sushitsujita.com/
预约:官网即可

Tsujita 凭蘸面征服了洛城人的胃,背后的餐饮集团很快就称霸了小大阪 Sawtelle,跑来看了一家主营江户前古典寿司的餐厅,特别聘请了东京来的大厨 Shigeru Kato 助阵,午餐时段只卖 Chirashi(海鲜饭),晚餐则只有三款定价的 Omakase,分别为$120梅、$150松、$200竹(皆税前价)。

这里最大卖点就是运用古早调味法,仅以海带、海盐等食材来腌渍鱼类,凸显其鲜美,特别是在蘸酱和芥末姜片上很用心。时鲜鱼肉多为日本直运、质量上乘,和牛、帝王蟹、白子、喇叭鱼等罕见食材的使用毫不吝啬,前菜精致典雅,特别是腌渍物堪称 LA 最佳,完全复刻地道东京风味,不过手握寿司还需精进。


7. Urasawa|一期一会,一辈子都在等待一次极致

电话:(310) 247-8939

预约:提前至少三个月(甚至以上)电话预约

毋庸置疑,洛杉矶的 Urasawa(浦泽)早就继承师傅 Masa Tamayaka 的衣钵,在美国西岸成就一番名气。一人一顿税后+小费至少$500刀起跳;要是喝上一瓶酒,那价位更是三级跳!还有提前数月预约,席间还得被背后服务生“监视”是否偷拍照,听起来实在有些压力。但如果你是真的爱吃懂吃的人,这家还真得一试,这一餐可能会在你一生中留下地点记忆。

300年历史的餐具、每日天未亮主厨就开始雕刻的旋转冰梯(只是为了用来盛放前菜刺身)、从日本空运而来带有血统证明的和牛、滑顺到超乎想象的肥美鹅肝;手酿酱油看似清汤寡水,但随便涮上几片海带都能让你感受到极致的 "旨味" (Umami) 。然而真正的重头戏是在你面前华丽捏制的一系列手握寿司精选鱼肉顶级新泻越光米,配合完美的手法,让你明白这钱咱们真的没有白花。但是这辈子是否还可以来多吃几顿,那可能就要看之后的荷包给力,或者最近的彩券了⋯⋯


8. Q Sushi|东京的江户前寿司今朝洛杉矶

电话:(213) 225-6285
官网:http://qsushila.com/home.php
预约:官网即可

要说城中最传统的江户前寿司 Sushi Omakase,必须谈到 Q Sushi。Q Sushi 难能可贵地获得亚裔和本地媒体一致热赞,当然要归功于从日本聘来的当家主厨 Hiro Naruke,这位寿司职人代表了日式寿司技艺的精致与细腻。

整场 Omakase 会用20多种渔获,按照口味的清淡与醇厚让你感受到海洋的馈赠。当然完美的醋饭与自家酿上等酱油更能让你体会到细腻与用心。特别是用最传统东京流派制作的厚蛋烧和看似简单,实则受用无穷的铁火卷收尾,绝对让你回味无穷。人均在税前$170左右,非常适合商务请客,高端大气上档次。


9. Shunji Japanese Cuisine|是金子所以不会被埋没

电话:(310) 826-4737
预约:电话

我们家的料理好,所以不在意餐厅位置是不是处在城中最破败的区域,反正只要我们的环境服务和料理够棒够吸引,你们就肯定愿意来。自恃过高的料理职人恐怕都有这样的小心思,反正酒香不怕巷子深,是金子在哪里都会发光。这步棋,Shunji Nakao 走对了,洛杉矶无论媒体还是吃货都很吃这一套。

毕竟人家钱都花在刀刃上,食材只挑最好的,手法更是最棒的。这里的 Omakase 分好几种形式,有按照季节不同定价的纯寿司主厨招待、素食版的套餐。从汤、季节性前菜、刺身拼盘、招牌菜肴到最后的寿司盘,这样一套“割烹”风格怀石料理大约花费$130 - $150美金。


10. Sushi Of Gari|东岸创意日料凶猛来袭,如何招架!?

电话:(323) 400-6300
官网:http://www.sushiofgari.com/
预约:官网即可

纽约的创意寿司 Sushi of Gari 跑来洛杉矶开了全美第七家,西岸第一家店。主打的是创意型江前寿司,吧台区域只提供 Omakase。这里的 Omakase 遵循了术业有专攻一原则,比如 Sushi Only, Sashimi Only, Sushi & Sashimi Combination,全都按照时价来算。

之所以说它是创意寿司,最早要从主厨”智斗“乱吃人说起。乱蘸酱油芥末是许多人通病,Masatoshi Sugio 直接在鱼肉上刷上酱油,从此杜绝了寿司被毁的尴尬局面,更别说还有 toro 上加盖辣油豆腐这等天方夜谭般的调味了。


绝对未完待续,后续系列请期待

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1条评论

基叔
补充几家我觉得也不错的: 1. Sushi Shunka (Costa Mesa), 鱼比较少见; 2. Ohshima (Orange), 也是一定要坐 Sushi Bar; 3. Sushi Sasabune (Beverly Hills), 和 Sushi Zo 价位差不多, 但是个头更大, 数量更少, 好像最近又开了分店; 4. Sushi Go 55 (Little Tokyo), 性价比很高, 一般不用排队太久.