★一篇搞懂西式火腿Part 2進階篇★歐洲頂級火腿入門,順道教你美腿配美酒

★一篇搞懂西式火腿Part 2進階篇★歐洲頂級火腿入門,順道教你美腿配美酒

前一篇带大家对西式火腿有基础认识后,让你们到超市买菜不再雾里看花,接下来就带大家认识几款世界知名的西式火腿,外加如何吃美腿配美酒,让你瞬间升级吃货达人好棒棒!


★几款常见的知名西式生火腿介绍

义大利Prosciutto di Parma帕玛生火腿 (Parma Ham)

特点

●全世界最著名的生火腿,来自农业腹地Parma地区 (是的,这里也是最知名的Parmesan Cheese产区)。

●Parma地区的地理条件非常适合腌制风干火腿,这里的小猪从小就是以制作义大利乳酪之王Parmesan Cheese的副产品乳清喂食长大,使猪肉带有独特甘甜柔和口感与香气。

●色泽如粉红玫瑰般嫩红,脂肪分布均匀,口感是各种火腿中最柔软的。

●上好的帕玛生火腿色泽呈暗红,切片后有透视感,且脂肪呈云石纹理,有陈年肉香及烟熏气味,入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。

●可分为「Prosciutto Crudo」与「Prosciutto Crudo」两种:

Prosciutto Crudo (未经烹煮):以盐腌制(cured )并经过至少1至2年风干熟成,食用时切成非常薄的薄片,直接可吃食用,常做为冷盘前菜,很常见。

Prosciutto Cotto (经烹煮过):会加入香草香料并经水煮的过程煮熟,常应用在三明治或点心上。

●只能选用根据义大利家畜血统书改进过的大白猪和长白猪(Large White Landrance)或Duroc猪品种,且超过150公斤。从屠宰场出来的新鲜猪后腿需经过至少12个月的专门处理,且仅以Parma地区出产海盐进行腌渍,并以当地低温的山地气候风干的火腿,才是最正宗。

●可立即食用,常被加入沙拉、炖饭、比萨、义大利面酱中,也很常搭配瓜类(melon)或无花果(fig)等水果,展现出咸甜交错滋味,如Prosciutto e Melone就是义大利著名的前菜。Arugula-Prosciutto Pizza则是我个人最爱。

●与Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red,Rosé或White Wine很配。

Arugula-Prosciutto Pizza


义大利Prosciutto di San Daniele圣丹尼尔生火腿

特点

●只选用义大利中北部指定的 12 个地区的猪只制作,且猪的饲料中亦含有制作起司的乳清。

●其火腿颜色为更浅的粉红。

●口感似帕玛生火腿,但更为柔软甘甜。

●适合搭配面包或意大利面包棒与些许淡起司。


西班牙Jamón Ibérico伊比利生火腿 (Iberian Ham)

特点

●源自 15 世纪,欧洲九大传奇食材之一,拥有最高名声及价格,是美食家中等级最高的火腿。

●由西班牙伊比利种的黑毛猪制成,通常被称为「pata negra (黑蹄)」,是西班牙传统的有法定产区的生火腿,在西班牙的美食中占据决定性的地位。

●当中等级最高的是「Jamón Ibérico de Bellota (橡果伊比利亚火腿)」,是以橡树果(Bellota)为饲料的古地中海品种伊比利猪种制作。因为橡木每年只结果一次,加上复杂制程,因此价钱也最贵。其肉质紧实、油香带甘且入口即化,深红色泽,并具独特橡果味。

●普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需2年,好的甚至需要5年。

●上好的伊比利亚火腿会以盒装,再以黑绒布包裹,配置木架与长刀。

●Joselito是西班牙举国皆知的老品牌。

●与西班牙汽酒Cava和红酒很配。

Iberian Ham的关键在于伊比利猪所饲养的橡树果数量多寡,分为以下4种等级标签,所有Iberian Ham包装上皆须带有标签。当中只有黑标可被称为「Jamones Pata Negra」。


西班牙Jamón Serrano山区风干生火腿

特点

●相较于顶级稀少的伊比利生火腿,市面上最多的一种西班牙火腿就是这种产自山区的风干火腿 Jamón Serrano (Serrano是山的意思)。由于是以白色猪种制作,并主要由谷物喂食,因此也称作白猪火腿。

●猪肉比例高、脂肪含量少,肉香浓且色泽也比伊比利火腿浅。

●与西班牙的Dry Sherry很配,可衬托出肉的甜味。


法国Jambon de Bayonne巴约纳生火腿 (Bayonne ham)

特点

●法国巴斯克地区(Basque)的名产,主来自法国西南部Bayonne附近,当地是法国生火腿育成的最佳环境。

●以法国猪腌制,肉质非常软黏有弹性,口味略淡但油香充沛。

●历史可追溯到15世纪时的法国国王亨利四世,即被此款火腿所吸引。

●与巴斯克香肠、波尔多的红酒很配。


德国Schwarzwälder Schinken黑森林生火腿 (Black Forest Ham)

特点

●取用黑森林的食材并在黑森林地区制作,只有在黑森林制作的烟熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。

●需要相当长的时间来熟成,价格不菲。上好黑森林火腿需要1年多的时间才能最终成熟;一般的黑森林火腿最少也需要3个月时间才能食用。

●以古老传统口味及手工方式制作,需在黑森林特殊的山林气候下先天然风干六个星期以上;再用黑森林区特有木头油脂薰制六周以上,并再进行另外一次的天然风干过程。

●呈外黑内暗红,切开后色泽为暗红色,尚未切开就能闻到浓郁烟熏香气。猪肉纹路细腻,咸香回甜。

●道地吃法是在德国黑麦面包上配几片香肠和切得博如蝉翼的黑森林火腿及腌黄瓜。


★美腿配美酒

火腿和起司可说是小酌的最佳良伴,在一般小酒馆或餐厅中通常都会有Ham Platter可点选,其实只要搞懂一些火腿与葡萄酒的搭配小技巧,你就能自己去超市选购火腿,回家随兴切一切摆盘,就能在家很惬意悠哉又很邋遢的享受美腿与美酒啦!(下图的酒都是可搭配火腿的推荐酒种)


大多数熟火腿

大多数火腿咸中带些许甜,会让酒的甜味变得较不明显,因此需注意葡萄酒的选择。

建议可搭配:

●Chardonnay白酒
●Pinot Gris白酒,或Riesling,其果香味较明显。
●纽西兰的Pinot Noir甜度较法国的高,也适合搭配火腿相当不错。


风干生火腿类

如上面介绍的西班牙伊比利火腿、义大利帕玛火腿等顶级火腿,咸中回甘。避免选择风味浓郁、单宁含量高的葡萄酒,气泡酒的气泡可带出火腿的独有风味并减低油腻感,红酒类的葡萄酒香则可和火腿的甘香相衬托。

建议可搭配:

●Sparkling Wine,如Sparkling Rosé、Sparkling Red、义大利气泡白酒Prosecco、西班牙气泡酒Cava等
●Rosé
●Dolcetto和Barbera葡萄酿造的红酒
●西班牙Rioja产区的红酒
●法国勃根地的Pinot Noir
●dry Sherry、dry Madeira

举例:

●义大利帕玛火腿配Sauvignon Blanc
●法国巴约纳生火腿配Merlot
●德国黑森林生火腿配Barbera


蜂蜜烤火腿 /焦糖烤火腿类

这种可说是超市与家中冰箱很常见的食材,除了当早餐配料或料理配角之外,拿来配酒吃也很不错唷!这类火腿的甜味口感鲜明,会让葡萄酒原本的苦酸涩味变更明显,所以建议选择一些酸度较低的酒作搭配。

建议可搭配:

●甜酒,如Moscato d’Asti、Riesling 、Zinfandel等。
●香槟,如Rose Champagne来展现奢华感。
(甜配甜,可让火腿的蜂蜜香和微甜酒香相互融合)


萨拉米(Salami)

这不是火腿,但却很常会和火腿一起出现的配酒小食。Salami是欧洲的一种风干猪肉香肠,用盐、胡椒、酒、辣椒粉等辛香料腌制入味,味觉口感鲜明又刺激,可直接吃。选择香气丰富且口感醇厚的红酒,可和Salami的辛香尾韵相互呼应。

建议可搭配:

●Zinfandel
●Merlot


同场加映:美腿、美酒,也要有芝士!
大家也可以参考这篇认识起司唷!


(Photo Credit:文中图片皆来自网路)

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