★一篇搞懂西式火腿Part 1基礎篇★超市那麼多種火腿,到底該買哪一款?

★一篇搞懂西式火腿Part 1基礎篇★超市那麼多種火腿,到底該買哪一款?

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说到火腿,你会想到什么?

这个?

这个?

还是这个?

东方人有火腿,西方人也有火腿。你或许会好奇,明明都是火腿,为何样子不一样、名字也不一样,吃起来更是不一样?而东方与西方对火腿的直觉反应更是天差地远?此外,传统中式料理中多会把火腿当作配角,用来熬汤闷饭等来提升料理风味。然而在西方,火腿自己就是主角,除了各大节日的餐桌上少不了它,火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等变作一道开胃料理。

本篇整理出关于西方火腿的大小事,让你看完一篇就能秒懂各种火腿的特性与差异,从此到超市买火腿或餐厅点餐时,不用再面对琳瑯满目又价差好大的火腿种类傻傻分不清啰!


★根据维基百科的定义:

火腿(Ham),是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,一般用猪后腿。或是以猪、牛肉的肉泥,添加淀粉与食品添加剂,压制而成的「三明治火腿」。

★火腿的由来?

在古代没有冰箱等保存食物的良好方法前,将新鲜食物以盐腌制并脱水,是防止食物腐烂的最佳加工方法。火腿是人类最古老的肉食之一,世界各地均有食用火腿的历史。当今某些以特殊方法制造的火腿更已成为高级食品。(火腿一直是欧洲人节庆时不可或缺的高级食材之一,在罗马帝国时期只有皇帝可食用。)


欧美语言中的「火腿」跟中文的「火腿」其实是两回事!

★东方人所谓的火腿?

中文的火腿泛指制作方式,指的是用盐腌渍后风干熟成的猪腿,因为有使用硝酸盐类帮助防止病菌滋生,而硝酸盐、亚硝酸盐类会跟肉中的血红素紧密结合保持血红素的颜色,因此称为火腿;若没有经过这样的处理程序,即使是猪腿我们也不会称之为火腿。

★西方人所谓的火腿?

无论是英文的Ham、义大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón,皆是指用猪后腿上方到臀部此部位的肉,而非指制作方法,这也是火腿与香肠最大的不同处。

●可参考下图了解猪的各部位名称,猪的后腿(含臀部)是Ham,前腿则是Picnic。有些用猪肩肉或其他部位鱼目混珠制成的,风味与口感皆差很多。


★以处理方式作区分,西方火腿可分为三类:

  1. 新鲜火腿Fresh ham ─ 未经任何处理的新鲜火腿,必须煮过才能吃。
  2. 腌制类火腿Cured ham ─ 切下后的火腿有经过一段时间的盐水腌渍处理或自然风干处理。这类火腿带有玫瑰粉色且切下后就能直接食用。
  3. 烟熏类火腿Cured and smoked ham ─ 这类火腿除了有腌渍或风干处理,还多加了一道烟熏步骤。


★腌制类/烟熏类火腿制作方式可再分为:

【生火腿】

美国称法:Country Ham

不经任何烹煮与加热过程,把整只带骨猪后腿以盐腌制后,直接吊挂风干熟成的火腿。腌制过程中一来可让腌料渗入肉中达到调味防腐作用,二来则是预先脱水。腌制一段时间后清洗干净,然后在适当环境中长时间熟成,熟成时间愈久,火腿味则愈丰富隽永。有的也会经过烟熏过程,如美国的维吉尼亚火腿。

●生火腿最重要的产地在欧洲,而欧洲各地对生火腿的称呼也不同:

1) 义大利称生火腿为Prosciutto,以Prosciutto di Parma (帕玛火腿)最知名。
2) 西班牙称生火腿为Jamón,以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名。
3) 法国则称生火腿为Jambon。
4) 一般公认义大利与西班牙的生火腿最精采,但在其他国家也有知名的生火腿,如美国的Virginia Country Ham(维吉尼亚火腿)、中国的金华火腿、宣威火腿等知名火腿。

●生火腿制作程序复杂,从猪品种、饲养方式及生长日期、手工盐渍、到至少200天以上的低温风干熟成等每道环节皆有严格规定。

●生火腿产地多是森林或草原,一来空气清新干燥适合长期腌制,二来猪只放牧长得较好。

●生火腿的色泽近亮深红,咸味适中,切成薄片会展现出近透明的色泽,可直接食用,也可入菜。

●滋味通常咸香鲜明,会比熟火腿干一点点,但好的生火腿是入口即化。


【熟火腿】

美国称法:City Ham/Cooked Ham

指短时间内用猪后腿肉制成的熟肉,熟火腿也是熟成肉品的一种,只是熟成时间较短,通常是将生的猪后腿放入盐水中泡置数天作熟成,捞出来放入高汤中烹煮后就完成了。

超市中最常见的火腿类型,也是一般西方人节庆必备的餐桌料理

●熟火腿的义大利文则称为Prosciutto cotto。

●熟火腿的价格比生火腿便宜许多,因为制作时间快速且作工较简单。

●口感较湿润,滋味较淡。

熟火腿可再分为去骨火腿(Boneless Ham) & 压型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)

将熟火腿去骨后就是去骨火腿,但因为火腿中间去除骨头后就空了一个洞(看起来较空洞),因此制造商就把握猪肉煮熟后质地柔软、冷却后会质地坚实的特性,将去骨的熟火腿趁热压缩固定形状,冷却后就会变成扎实的形状,不仅方便运送也便于分切包装,也就是超市中常见的火腿。(俚语中Pressed Ham也有这个意思XD)

压型火腿又可衍伸出罐头火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham):

做作类似贡丸或大亨堡的热狗,是将肉泥加入盐与调味料,灌装成形加热蛋白质乳化凝固后就成为固定形状。

由于原料肉要细切乳化,因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉制作,例如废弃的韧带、血管或其他废料通通都能打成肉泥。并增添其他可能会对人体造成伤害的化学添加物、增量剂、色素、劣质原料来增加卖相与风味,因此建议还是尽量少吃罐头火腿。

如何挑选熟火腿

  • 若做料理建议可选购带骨(bone-in)火腿:虽然需要多一道切的工,但通常带骨火腿的滋味较浓郁,且腿骨切下后也可能去熬汤。
  • 仔细阅读标签:有些熟火腿是有加水或其他增量剂,除了会使味道变淡,也可能会摄取未知的化学添加物。因此选购时应留意标签是「Ham」,而非「Ham, water added or Ham with natural juices.」。
  • 选购腿库处(Shank end)还是臀部处(Butt end)?如前面的意示图,猪后腿皆属火腿(很大只),通常会被切成两部分作贩售。通常臀部部位是较厚实少脂肪的,且有一块大骨。腿库部位则油脂较多,也仅一根长腿骨。
  • 整块未切(Whole)还是螺旋式切法(Spiral-cut)?整块未切的火腿会比预先切好的来的更加湿润,但预先切好的倒是更加省事,所以就看个人喜好啰。螺旋式切法(Spiral-cut)是把整个带骨火腿切成连续且单一的螺旋小块(还连在骨头上),顾客要吃时只需轻轻切下就可取下一片完美的火腿片。

Spiral-cut

★插播:午餐肉(Spam)又是什么?

1937年发明,是一种罐装压缩的肉块,通常由猪肉、淀粉、盐和香料混合制成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham,但因销量欠佳而在后来透过命名比赛征用Spam此新名,Spam的意思是将香料(Spices)加入火腿(Ham)而制成的罐头食物,而当初公司对此新名称则是以「Shoulder of Pork and Ham(猪肩肉与火腿)」作为官方译法。

由于Spam主要材料是猪肉、糖、盐、水和马铃薯淀粉,再加点硝酸钠就可以让肉块永久地保存为粉红色,成本便宜且可即开即食,第二次世界大战期间成了美国军队伙食,并随美军各地征战而推广至全球各地。

为何Spam中文译为午餐肉?

大萧条年代只有中上阶层有能力午餐,而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会(Luncheon)流行吃Spam,使Luncheon Meat一词逐渐常用,也因此有了午餐肉此一译名的出现。1950年代韩战后,因为韩国肉类匮乏,因此午餐肉从驻韩美军基地流入韩国军及民间火锅中,成为「部队锅」。

FUN FACT:Spam = 垃圾邮件

二次世界大战时,美国提供英国源源不绝的午餐肉作为援助食品,令英国人吃到心生厌倦,因此Spam一词也就被衍伸称呼一堆没用且令人烦厌的垃圾邮件。(资料来自Wikipedia)


看完本篇对西式火腿有基础认识后,
下一篇Part 2带大家认识几款世界知名的西式火腿,
外加如何吃美腿配美酒,让你瞬间升级吃货达人好棒棒!


(Photo Credit:文中照片皆来自网路)

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