咕噜私厨活动(六)回顾 | 来自日本的海鲜和牛盛宴,传统江户前美食体验

最近更新:2017年12月

感谢小伙伴们对咕噜私厨的热爱,我们这次的咕噜私厨活动(六)以迅雷不及掩耳盗铃之势秒速售罄了!这次私厨的主题是传统江户前日本料理 Omakase,与之前不同的是,我们选择的地点不是餐厅,而是在一处安静的私宅里。大家围在吧台前,观看师傅用精湛手法备料、制作,然后将一道道料理放在我们面前。


这次私厨围绕着『新鲜的进口食材』+『寿司师傅回归经典的技艺』展开。本次的师傅是来自于梦屋的老板兼师傅,梦屋是洛杉矶一处神秘的私厨,是老饕才有办法找到的地方。琛师傅无师自通,专精江户前料理,在数十年不断的历练和实践中,不仅传承了江户前的经典技艺,也根据对食材的理解,独创了一些自己的处理方法。


江户前小历史

江户前寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间(19世纪初)创造的。与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司(可能是大阪押寿司的一种)加以改良,将施以「煮」「腌」等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。由于汇聚了多摩川、中川、江户川等多条河流冲刷而来的丰富养分,江户前海域的水产异常肥美,是最顶级的食材。江户就是现在的东京湾,而江户人对自己家门口的这片海域感到十分自豪,于是将这里的海鲜叫做「江户前」。


咕噜私厨(六)美食回顾

小历史介绍完了,快来看看琛师傅这次都为我们准备了什么美食吧!这是师傅为这次私厨准备的菜单:


师傅这次还带了几瓶美国很难买到的限量款日本清酒给要品酒的小伙伴们品尝。


▼中华煮玉子 —— 酒渍糖心蛋

第一道是先付,也就是通常在日餐宴席上第一个登场的小盘下酒菜,有点类似我们的凉菜。这道师傅自己腌制的糖心蛋搭配枸杞口味清爽,食欲一下子就打开了。对喝酒的人来说,这道菜也是很好的铺垫。


▼辛煮牛蒡 —— 辣椒煮牛蒡

第二道登场也是先付,这道腌制过的牛蒡咬下去十分爽脆,最后用 Shiso(紫苏叶)卷起一起吃,回味清香。


▼ 胡瓜の酢味噌あえ —— 醋味噌渍青瓜

接下来就到前菜了,前菜的宗旨也是清爽开胃,一般份量也比较小。这道北极贝下面不是黄瓜,而是口感更加清脆的青瓜,搭配味噌与醋的酱料更添清香。北极贝也完全不像超市冷冻款,口感很软嫩。


あん肝の甘露煮——𩽾𩾌鱼肝甘露煮

这道菜让大家赞不绝口,𩽾𩾌鱼鱼肝光是色泽外观就与平时餐厅吃的不同。师傅说,他的鱼肝都是亲自挑选的,口感肥美却一点没有鱼腥味。


▼鳕白子の醤油焼き —— 酱油烧鳕鱼白

鳕鱼的鱼白是非常受重视的美味食材,师傅轻轻煎过以后口感甘腻细嫩。不但美味,鱼白的营养价值也很高。恩?你问鱼白是什么?吃完再告诉你~ 


▼マグロの骨 —— 金枪鱼骨髓

最后一道前菜食材更加特别,是日本金枪鱼的骨髓。先生手拿大刀现场展示了如何切鱼骨,然后将骨髓倒成一个个小酒盅形状。


鱼骨髓完全不用烹饪,加些新鲜芥末就可以直接吃,口感很像果冻,但不会有鱼腥味。


▼ 鸣门真鲷 

接下来要进入重头戏 - 食事,相当于我们的主菜,这次是以海鲜与和牛为主。第一道是鸣门真鲷寿司,从日本远道而来的真鲷肉质细腻有弹性,回味甘甜。


师傅还不忘向我们展示了鸣门真鲷鱼肉被剔除后的鱼骨。只有天然鸣门真鲷才会长出这种特殊的骨瘤。


▼ 皮剥 —— 剥皮鱼

剥皮鱼生鱼片上加了一小块鱼本身的鱼肝,口感更佳香浓顺滑。每吃完一块寿司就搭配一些旁边的腌萝卜与生姜,能够刷新味觉。


▼ 関八 —— 红甘

Kanpachi 红甘𫠐新鲜肥美,是许多喜爱日料老饕的寿司首选。


▼  アカカマス —— 赤梭子鱼

Barracuda 梭子鱼轻轻炙烤之后更加散发出香味。


▼  细鱼 —— 针鱼

针鱼加了一些特制葱酱汁,十分入味。鱼肉透明轻薄,咬下去满满幸福感。


▼  宫崎牛 

生鱼寿司之后,迎来了又一大重头戏:和牛中的顶级 - 日本宫崎牛!除了和牛证书之外,师傅还向我们展示了这头牛牛的族谱。原来,牛牛的爸爸爷爷也都曾是美味和牛,真是优秀的一家子。


师傅给了我们两种选择,炙烤和牛或是生和牛寿司。分布均匀的油花吃下去会在嘴里慢慢融化,虽然用「入口即化」形容和牛大家应该已经听腻了,但实在太贴切。


▼ 海老のおぼろ —— 蛋黄醋渍大虾

这种日本江户前传统美食"Oboro"虾肉酱到今天已经很少有师傅会做了。有人说,只有真正懂得传统江户前料理的师傅才会使用这种历史做法。鲜虾的香味、甜味、咸味与满满的 umami 鲜味融为一体。


▼  虾夷马粪ウニ —— 虾夷马粪海胆

来自北海道的新鲜海胆!满满的肥美海胆搭配师傅自家做的昆布盐,因为海胆以昆布为食,简单的配以昆布盐,作用原汤化原食的道理把海胆的甜味提高。


▼  煮穴子 —— 炖煮海水鳗

寿司的收尾之作就是鳗鱼寿司,鳗鱼被日本人称为“穴子”,这里的鳗鱼不是一般的淡水鳗,而是特指海水鳗。比起其他日料餐厅吃到的鳗鱼,这份鳗鱼口感更佳松软。


▼ 玉 —— 玉子烧

吃到这里已经非常饱足了,但最后还一块印有「梦屋」logo 的甜点!鸡蛋中加了干贝与鲜虾,甜甜咸咸味道很特别。


这场主厨限定江户前料理体验让我们吃到了来自日本的原始味道, 琛师傅说,一场 Omakase 主厨限定体验一般要提前花费两天时间准备。食材一般都需要提前一周从日本预定空运。芥末、腌菜、调料与前菜也都是师傅亲手预备。「梦屋」每次的主厨限定都会稍有不同,每次吃都有新的惊喜。

想要体验梦屋江户前日本料理的朋友请加师傅微信预约(微信:rainierxxx)


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