芝士就是力量,初级奶酪选手的入门指南

芝士就是力量,初级奶酪选手的入门指南

Cheese 是一个在欧美国家生活中无处不在的食材之一,对于许多不是从小生长在这种饮食文化的人来说更是有着雾里看花般的朦胧感。毕竟论起翻译的名字,小丸子就听过不下4种,比如起司,芝士,奶酪,干酪;法国人唤它为“fromage”,德国人称它为“kaese”,意大利人则称它为“formaggio”,简直五花八门,但是指的都是一种发酵的奶制品,或者说就是一款浓缩牛奶。而奶酪的食用方式千变万化:空口佐酒、奶酪火锅、芝士汉堡、芝士蛋糕,都是市面上最受欢迎的食物。


大话乳酪史

如果按照乳酪的诞生的时间来看,其实伦家都六千多岁了,毕竟这是最好储存食物的方法之一。(比咱们上下五千年还多出一千多年呢)所以千百年来,它一直是欧美人士生活中的必需品/消耗品。

但是对于汉族来说则大不一样,因为奶牛的引进也不过一两百年,所以对牛奶制品的“味蕾记忆”比较少,但也绝非刻板印象当中的古人不喝牛奶。牛奶在盛唐时期多为皇族及富贵人家才能享有,到了宋朝经济最开放的时候,也曾在首都开封出现过私营的乳制品“王家乳酪”;可惜到了明清时期,牧场被开垦成为农田,当时仅有的大黄牛和水牛的奶源自然不够,使得乳制品走向衰落。但是世家子弟还是依然以食饮牛乳制品为乐,更是将其加工为点心,甚至奶茶( 按一斤乳配四杯茶的比例, 加入秘制兰雪茶的清汁制作)。但是对于中国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族来说,奶酪一直是日常饮食的一部分。


先决条件

有些人对于奶制品有着深深的依恋,有些人则完全“无福消受”,其中的原因是地球上有大批的人(特别是黄种人)自带“乳糖不耐症” (lactose intolerance) 属性,由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻,有些人可能还会出现呕吐、肠绞痛等。如果你是其中的一位,可能先天就决定了你无法享受奶制品,小丸子这里推荐改用椰汁、豆浆、杏仁奶来替代需要摄入的蛋白质吧。

奶酪除了制作沙拉,搭配意大利面之外,其实一直是佐酒的佳品。而奶酪多可以按照新鲜,干酪,熟成期,奶源品种多个方向去区分,所以今天就先来谈谈市面上那些比较常见的奶酪品种,认识了它们你们才好带它们回家对吧(科科)


1. 新鲜奶酪 Fresh Cheese — 最易入口,接受程度最高

这种奶酪完全没有经过熟成,只是在牛奶凝固之后进行了提纯和去水分即可完工,和酸奶的加工方式有几分类似,是一种乳脂含量较高的奶酪,像鲜奶油一样柔滑甜美,同时具有黄油般的浓厚味道。

保存期限短,多产自意大利

色泽洁白,口感柔软,有清新奶香和淡淡酸味

注意事项:颜色越洁白说明越新鲜,所以看到颜色变黄了代表放久了

常见搭配:沙拉,红茶(有人说和普洱出奇的搭)

推荐入手

▲ Burrata:鲜奶酪之王(白胖子),外部柔软清爽,内部柔滑如丝,适合当头盘配水果沙拉菜

Mozzarella:番茄、奶酪、罗勒组成的红白绿三色就是意大利国旗的构成色,同时也是最佳的开胃前菜;当然很多时候以 Pizza 配料的身份出现(全美销量第一)

▲至于 Cream Cheese 则是制作Cheesecake 的必备元素

▲ 而 Mascorpone 则是Tiramisu 必备材料,口感都走滑顺香浓的奶味路线


2. 半硬奶酪 Semi-hard Cheese — 佐茶佐酒好帮手

待牛奶凝固之后,强力加压,去掉水分之后使其变硬,经过一定的时光而成。通常情况下,我们见到的奶酪都是这种半硬质地的,而且因为滋味温和所以接受程度也较为广泛。可以直接空口吃,搭配下午茶和酒水饮料,或(刮丝)入菜。

推荐入手

Comte:法国最受欢迎的奶酪之一,流行了8个多世纪,而且每家奶酪铺都能创造出自家的独特风味,具有明显的层次感,自带果香,特别是靠近外壳的部位,会带着一股浓郁的花生香气。而且可以用于一日三餐,Quiche,浓汤到 Tarts、沙拉都可以看到它的影子。特别适合搭配海鲜和白肉,并与 Chardonnary、Chenin Blanc 和 Viogner 葡萄酒相佐

Gruyere:产自瑞士阿尔卑斯山的古老奶酪,瑞士的顶级奶酪,大家喜欢的 La Fondue 奶酪火锅里的主要原料。瑞士优质奶源的生牛奶做成象牙白般的颜色(表皮暗黄),适用于烧烤肉类、白肉和鱼类。适合与 Chardonnary,Sauvignon Blanc,Syrah 以及 Riesling 相佐。挑选购买小诀窍:注意寻找 AOC 标示,那是瑞士西部原产地认证的标示

Manchego:产自唐吉可德的家乡 — 西班牙的 La Mancha,传统是由羊奶制作而成。口味温和,具有坚果味和强烈的奶油糖果香味。外壳呈现独特的暗稻草色,而且两面表层都印有如同草叶子包裹留下的花纹。最好的搭配当然是同样来自于西班牙的 Sherry

Reblochon:瑞布罗申芝士产自法国阿尔卑斯山脉地区,成熟期一个月左右,同样是以原产地命名,高达45%的脂肪量。乳白色的奶酪滑腻顺口,入菜后则成就了法国传统家常名菜 Tartiflette 乳酪马铃薯派。最适合搭配 Shiraz 和 Cabernet Sauvignon


3. 硬奶酪 Hard Cheese — 入菜佐酒的全能小选手

含水量最低的奶酪,平均只有30%-40%,咸度高也意味着成熟期长,而且保存时间够久,多产自意大利。

Parmesan/Parmigiano-Reggiano:经多年成熟干燥而成的意大利奶酪,色泽金黄,具有强烈的果味,饱满的奶香;有甜咸两味,咸味像是生蚝里的海水,甜味像是姜汁饼干。刨丝配意大利面和汤,奶酪芝麻菜油醋做成经典沙拉,放在烩饭里变成 Risoto;切片直接吃,搭配经典的 Chianti 乃是绝配。但是 Parmigiano 其实是一个“全能小选手”,无论是红白葡萄酒还是有无气泡的酒水都很搭。还有一个经典搭配:Parmesan 奶酪+无花果+梨

Aged Cheddar:切达奶酪也是平日里最常见的奶酪之一,来源于英国,是一款硬质全脂牛奶奶酪,色泽白或金黄,含乳脂高达45%,还有大量的钙质。因为可以囊括浇汁、酱料到烘烤,这款全能选手是全美销量排行榜上的第二高。佐酒方面则与上等的 Bordeaux 极配,特别是 Cab-Merlot 的混合品。


4. 蓝纹奶酪 Blue Cheese — 据说可以让甜酒更美味

世界上评论最两极的奶酪,不太适合初级入门者!!!

这是一款将蓝霉与凝乳均匀混合后,一起填装于模型中进行熟成的奶酪,表面呈现出如同大理石纹路般的蓝色条纹。因为蓝霉的存在,所以有着辛香浓烈的气味,所以被人送外号“臭奶酪”。

多用于沙拉和意大利面,更多是直接出现在下午茶的茶盘中。

目前市面上最受认可的三大蓝纹乳酪:

Roquefort:已有2000年历史的的法国蓝纹奶酪,并且是用羊奶制成,手感湿软而易碎,本身就带有强烈的盐香味。口感醇厚,初入口时味甘甜,而后转为烟熏和咸味。特别适合不爱以甜酒开胃,想要以咸味沙拉开胃的人品尝,最适合相佐的葡萄酒 Sauternes,通常不建议搭配红酒因为它的盐度会削弱醇厚感。

Stilton,英国经典奶酪之一,以全脂牛奶制成,未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。脂肪含量高达48%,自带浓醇的核桃与水果香,口感略带辛辣,咸度较为温和,可以作为餐后点心下午茶食用,也可以做成料理。料理时最适合用来煮花椰菜浓汤,或者做成牛排,沙拉的蘸酱。

酒水搭配:英国的最佳搭配是无花果+Stilton+Port(波特葡萄酒),可达到助消化的作用;还适合多款带甜味的葡萄酒,比如 Sauterne, Gewurztraminer, Muscat 以及 Bordeaux、Shiraz;还适合配啤酒与威士忌。

Gorgonzola:意大利的蓝霉奶酪,纹路为青绿色,同样是全脂牛乳盛产而成。味道浓烈,入口先有甜味,而后带有辛辣。这款奶酪是传统烹饪的基础材料,常与好的面包和醇厚浓郁的红酒搭配,和梨或者桃子一起吃。在料理上可以让意面、沙拉、西红柿、牛排滋味更浓。最佳搭配自然是意大利圣酒:Vin Santo


5. 白纹奶酪 White-Mould Cheese — 说你是甜点一点也不为过

将新鲜的芝士一直不断的翻转,在去除水分之后,会变成较硬的豆腐状,再将表面覆盖一层白色霉菌,霉菌在表面繁殖发酵时,奶酪内部也会随之渐渐成熟,成熟后表层形成一层白霉,这就是白纹奶酪 。这种质地相当柔软且奶味极香的奶酪,因为太过柔软易碎,所以一般都是放在木质小盒子里出售。搭配水果,红酒和咖啡都很棒!

推荐入手

Camembert:法国最著名的奶酪之一,用天然的奶牛奶制成,表层有花纹内部质地柔软,淡咸清香。适合涂抹在法棍上,与此同时还适合与水果坚果一起充当下午茶盘。或者直接加在三明治当中就可以完美享用。酒水搭配多与法国产酒水合拍,比如 Beaujolais 以及 Bordeaux 产地的酒水。

Brie:法国软奶酪,曾经是法国宫廷的贡品。白皙的表层之下是金黄色奶油状的内部,弹性很足,口味会随着时间的流逝而加重。通常用来搭配水果,或者直接烤来吃。酒水方面适合 Savoie 白葡或者 Beaujolais。小贴士:做乳酪马铃薯派 Tartiflette 时,虽然传统上使用 reblochon 起司,但用 Brie+土豆+培根的滋味更浓郁香稠。


本期教学先到这里,现在下课咯~





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1条评论

基叔
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