芝士就是力量,初级奶酪选手之煮夫入门指南(下)

芝士就是力量,初级奶酪选手之煮夫入门指南(下)

Cheese 是一个在欧美国家生活中无处不在的食材之一,对于许多从小不是生长在这种饮食文化的人来说,更是有着雾里看花般的朦胧感。

毕竟论起翻译的名字,小丸子就听过不下四种:起司、芝士、奶酪、干酪;法国人唤它为“fromage”,德国人称它为“kaese”,意大利人则称它为“formaggio”,简直五花八门,但是指的都是一种发酵的奶制品,或者说就是一款浓缩牛奶。

奶酪的食用方式千变万化:空口佐酒、奶酪火锅、芝士汉堡、芝士蛋糕,都是市面上最受欢迎的食物。

上篇的奶酪软硬分类与红酒搭配的小知识之后,这篇我们看看超市里三明治和日常料理中最常见的奶酪们,让你再也不用为煮饭和点菜发愁咯!


其实奶酪的食用分类很简单

只有以下几种

直接吃(下午茶,葡萄酒)
凉拌沙拉菜
披萨 & 焗烤
直接涂抹面包或者饼干上
三明治、汉堡、热狗夹层
可以用来烹饪
刨丝来调味
做成甜品来享用


鲜奶酪

▼Cottage Cheese

译名乡村奶酪,一种未发酵的软质奶酪,微酸,味道清爽,带有颗粒状,好似一颗颗软软的泡沫,最重要的是它相对低脂低卡,每100克的大约只有100大卡。非常适合拌水果一起吃,或者撒在沙拉里,另可以当做美式松饼 Pancake 的食材之一,口感会很妙;或者混合酪梨一起做低脂版的酪梨酱 Guacamole。

▼Cream Cheese

鲜奶酪的变种,在凝固牛奶中混合新鲜奶酪制成,最适合直接抹在贝果 Bagel+果酱上当做早餐享受。当然它也是制作乳酪蛋糕/起司蛋糕的主要原料之一。

▼Feta Cheese

希腊的传统奶酪,使用山羊或绵羊奶为原料,经过盐水腌熟。Feta Cheese+黑橄榄+油醋就是希腊沙拉的经典搭配。

▼Mozzarella

意大利奶酪,用水牛奶做成,通常都会被泡在水里以塑料盒装的形式出现,或者直接封好在塑胶袋里。这款奶酪因产地不同,口感上会有极大变化,小浣熊还是推崇原产地意大利的水牛奶的,可以认准字样“mozzarella di bufala”常见的吃法有两种,切成厚片夹番茄+罗勒,就是意大利经典沙拉菜;还有一种一点的,就是披萨的馅料,烤好了会带有小牵丝,简直好吃的不要不要哒。

▼Mascarpone

意大利奶酪,以脂肪含量丰富而闻名。食用的方式,最常见的就是经典甜点“提拉米苏”以及轻乳酪蛋糕。因为它的可食用性非常的高,所以许多免焗烤的芝士蛋糕都是以它为原料。

▼Ricotta

意大利产的乳清干酪,羊奶质地。这款奶酪没有被发酵过,只是经过处理后凝结而成。通常是塑料罐装出售,有时还像牛奶有低脂或无脂的选项。通常被当做馅料和夹层使用,最常见的是包在意大利饺子 Ravioli 里,或者加在松饼 Pancake 的原料当中。煮菜小撇步:意大利千层面 Lasagna 就非常需要这种奶酪。

经常出现在西班牙 taco 上的白色小奶酪,其实就是西班牙版本的乳清干酪,人送外号 Queso fresco/Queso blanco


Semi-Soft Cheese 软奶酪

▼American Cheese

在美国无处不在的奶酪品种,最常见到的就是夹在汉堡中的那一片黄黄的奶酪,当然它在 Subway 里也是霸主级的存在。

▼Blue Cheese

经常出现在沙拉上的白色混合青蓝色颗粒状奶酪,爱的人就超级爱,觉得有它存在于沙拉中,就算没了橄榄油和油醋也不会食之无味;不爱的人光是闻到可能就要捏紧鼻子。

▼Brie

最原始是一种法国芝士。表面有一层硬皮,内心是柔软的,口味清淡,通常会和饼干和水果、果酱一起吃,或者用法国最传统的方法——直接烤着吃。或者你可以把奶酪放在可颂千层酥皮当中包起来烤着吃,再搭配水果同食,据说这种吃饭当年曾经风靡皇室。同理可见 Camembert,和 Brie 几乎一致,区别可能在于体型大小。小丸子个人推荐,在三明治中夹着火鸡肉一起烤,会让你的三明治风味更佳哟。

▼Edam Cheese

荷兰奶酪,表皮有被封蜡,长年以鲜红色外套造型示人,人送外号红苹果。口感较为清淡,并带有淡淡果香,比较适合配水果吃,小丸子个人不爱。

▼Monterey Jack & Pepper Jack

许多人觉得不知所措的就是 Monterey Jack 和 Pepper Jack,不过不要被这个和人名一样的奶酪所击溃,其实它就是一款奶味较重的奶酪,产于加州,或者说这两位仁兄比较符合老美的口味,所以在美国较盛行,算是美式奶酪的代表作。

Monterey Jack 的特点就是半软还带有裂纹,口感中带有一种大草原的质感,嚼起来充满弹性,甚至有点类似豆干的感觉。

而所谓的 Pepper Jack 就是在 Monterey Jack 里面加上了墨西哥最著名的泡椒 Jalapeño,形成了奶酪中那些星星点点的部位,是一款略带辣味的奶酪。

这两款除了是三明治店里的常客之外,它还很容易化开,经常被当做酱料使用。为你的菜肴添一点奶味,加几分辣味,何乐而不为呢?

▼Provolone

奶香味很纯正的一种,口感温和,可以空口直接切来吃。但是小丸子最推荐的吃法是做成 Grilled Cheese 来吃。当然你也会在炖菜 Casserole 里看到它的身影。


Semi-hard 半硬

▼Colby Cheese

奶香比较重有点弹性,许多人爱拿来当零食吃,个人相当无感。

▼Cheddar Cheese

美国市面上最受欢迎的奶酪之一,颜色从白色,偏黄到黄色都有,通常被刮成丝状撒在食物上。自身带有一丁点咸味,所以非常被华人所热爱。最常见的食谱就是小朋友几乎都很爱的 Mac & Cheese;或者做成涮嘴的小零食如车达奶酪饼干

▼Swiss Cheese

淡黄色有小洞洞,是动画片中最容易被老鼠偷走的奶酪(颗颗)。味道中自然淡淡的甜味,奶香味很足,非常适合配水果、面包以及葡萄酒一起吃。

▼Gouda Cheese

荷兰奶酪的代表,根据成熟程度的不同,颜色口感都会有较大的变化,从浅黄色到金棕色、柔软到干硬都可能是它。口感很柔和,很容易入口,几乎算的上是万能奶酪,配面包,烤来吃,或者直接吃都可以。


Hard

▼Parmesan Cheese

日常生活中最常见的一款,每次你去吃意大利面的时候,服务生都会问你要不要刨一点的那一款。所以它的最佳搭配就是意大利和沙拉,当然还是 Risotto 的幕后英雄。

▼Gruyere Cheese

瑞士特产,用牛奶做成的硬奶酪代表,表层不能吃。香气中自带果仁香,奶味重,口感细滑,咸度适中。既然是瑞士特产,所以最适合用来打火锅(瑞士火锅 Fondue),主要负责香气来源,所以只要你想要在菜/饭里增加香味,那么它会是很好的调味料。

好,今天的奶酪煮夫小常识就暂告一个段落啰,祝大家未来点菜与煮菜碰上起司都能非常顺利!

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