专访滋味成都创始人“老徐”-下得厨房,上得靶场

专访滋味成都创始人“老徐”-下得厨房,上得靶场

“这里的辣菜尝起来,仿佛朝味蕾重击了一拳,可是非常过瘾。餐厅用各种鲜腌研磨的辣椒来提味,但最画龙点睛的是直冲舌尖而来的四川花椒,又香又麻。”

有“洛杉矶食神”之称的美食评论家 Jonathan Gold 在2015年出品的《Jonathan Gold's 101 Best Restaurants》如此赞誉滋味成都。

这间在华人圈大有名气的川菜馆,不只让嗜辣的华人们找到正宗川菜的麻辣劲味,更彻底颠覆老外对于“辣”的认知与感受。香辣凉粉、牙签羊肉、藤椒鱼,每道菜,都是令人上瘾而留恋的滋味,这是属于华人的”Soul Food”。

第一家店开业至今不到三年的滋味成都,迅速成为北美首屈一指的川菜馆代表,而背后的推手,是来自四川的 Tony 徐润刚。今天的专访,我们不论料理的口味,不评菜肴的色香;不谈吃,聊生活,在美国的生活。


问:当初为何决定来美国开餐厅,而您又带着什么样的使命感?

答:我来美国之后走了很多地方工作,吃遍各地中餐馆,觉得和家乡味距离好远,料理服务各方面都不是我理想中的中餐。比起日料等亚洲料理,中餐在美国饮食文化中的印象定位似乎比较落后,所以我希望能把中餐提升到主流层次。

回顾六七十年代,中式料理在美国餐饮市场的门槛很高,很多社会名流都经常造访好莱坞的一些高档中餐厅。但是十几二十年之后,大批新移民把中餐经营成快餐店和自助餐店等小型家庭店模式,削价竞争与廉价菜品的恶性循环之下,整体水平就被拉下来了。

其实我的初衷很简单,纯粹希望一个城市有一间水平好的中餐馆,提供真正的中式料理给华人顾客,甚至是老美顾客。原来在国内开过餐馆的经验就成为我的助力,加上“我应该可以做得比别人更好”的信心,促成了滋味成都。


问:决定创业之后,遇过什么样意料之外的困难?

答:现在滋味成都总共有五家分店,三家在洛杉矶,一家在拉斯维加斯,另一家在檀香山,还有一间面馆“滋味小面”开在洛杉矶,接下来准备开在西雅图还有达拉斯。客观来说,在美国开餐厅门槛相对低,只要照着法规走其实多半都能开业,最难的问题在于人工。现在餐馆林立,像厨师、厨工,甚至外场服务员等人力需求,在目前的劳动力市场上供不应求。

另外还有一点,就是当初没有预料到事业版图扩展之后接踵而来的压力。原本开业是种情怀,十几个员工大家一起做得开开心心的,现在做生意要追求利益最大化,毕竟养了上百名员工,这变成我的责任了。


问:滋味成都能在这么短时间内脱颖而出,您认为成功的原因是什么?能够打进老美市场的关键为何?

答:虽然不敢说我做得多好,但我对品质要求有一定的坚持。我们有一套标准化系统来确保料理口味跟品质的一致,每星期固定时间举办“食评会”,集合所有大厨烹调一样指定菜色,可能是宫保鸡丁,可能是麻婆豆腐或水煮鱼,用传统料理来考验厨艺和基本功,大家试吃彼此的作品后,给分,再公布名字。经由这种公开公正的试吃食评会,大家开诚布公地检讨需要改进的部分,复习交流川菜的理论技巧,往往第二天做出来的料理就超水平发挥了。

另外,可能跟我花时间经营社交媒体也有关系(笑)。刚开业时只有我在社交渠道上推广餐厅,两年多来不断坚持和顾客在社交圈即时沟通,包括微信、微博、推特还有 Instagram 等,可能就是这个原因所以覆盖度比较广。在互联网世界能学习到很多趣味的促销手法,像是摇骰子享折扣、猜拳送小菜,甚至和粉丝频繁的互动,都能强化在社群媒体间的传播力。这也是获得市场信息的好方法,能第一手得知客人需求、当地资源还有人口动态,之后再实地走访就能全盘掌握。

而能够打进老美市场其实也满意外的,一开始我们的客群锁定华人,没想到老美也能接受。

上次在赌城分店,有个老美客人第一次体验直冲脑门的麻辣劲道,跟太太说如果他还是辣到无法唿吸的话就打911急救,也有客人在推特上跟我说吃麻吃到进了急诊,当然,这些可能都只是说笑而已。我的原则是不为了迎合当地人的口味而去改变正宗的老味道,不过老美客人特别爱尝鲜,也爱分享给朋友,尤其在包容度特别高的洛杉矶更能接受这种前所未有的味觉体验。

不过也拜 Jonathan Gold 老爷子对我们关爱有加,除了在洛杉矶时报上推荐我们,在他的《上帝之城》(City of Gold)这部纪录片里的介绍也加了很多分,让我们能迅速被主流市场还有各族裔注意。直到现在他还是经常上门光顾,带名厨朋友来用餐,来吃生日宴。


问:您现在42岁,来美国这么多年也事业有成,未来的人生规划为何?会选择回中国或继续留在美国?

答:应该是尽早退休(笑)!我还想要有个小孩,我跟太太约定好了,孩子五岁以前我努力赚钱,等到孩子五岁以后我就退休,专注陪伴孩子成长学习,带孩子一起去旅行。

至于退休后的去向为何,我想应该还是留在美国吧,简单又自由一些。在国内要承受的舆论压力特别大,还有各种人际关系的束缚顾虑,期待与要求也因为大环境的关系,不是愁这个就是愁那个,生活过得浮躁。美国相对比较平等,大家靠自己努力争取机会。美国那么多地方我最喜欢夏威夷,空气好,生活节奏慢,老了之后就搬去那边养老。


问:平时除了管理餐厅,听说您对枪枝特别有研究,能和我们分享这方面的心得吗?

答:刚好美国的条件允许,我特别喜欢玩枪。收藏十几把枪,包括格洛克手枪(glock)、散弹枪(shotgun),还有改造枪(open gun)等等。收藏枪主要有三个理由,一是家防用,二是出于爱好,三是当做资产来保存,以后想脱手还能卖得到钱(当然这可能是男人消费的借口)。

我前阵子专门去上一堂 glock 手枪的课程,教官教我们怎么拆枪洗枪、维修组建等等,但更重要的是学到了枪械操作的安全知识。上了课才知道即使是防身也不能随便开枪,比如说德州立法允许从背后开枪,但在加州如果朝嫌犯背后开枪麻烦就大了。而且日后如果在任何紧急情况下得开枪防身,这些训练等于为自己的行为背书,证明我有这些背景知识,动手绝对是深思熟虑之后才下的决定,而非慌乱误射

其实在美国玩枪,你可以了解到这个领域的规则都是设定好互相制约的。比如说你不能乱改枪,板机的轻重、弹匣容量都禁止乱改,一旦改过任何一个零件,意外出事了,打起官司恐怕毫无胜算。扣板机其实很费劲,家防用枪的板机大概六磅到八磅左右,纽约警枪的板机更重达十二磅,根本不可能擦枪走火或是乱开枪,我们都被警匪片误导了。

打枪的学问多,玩得越深入会越谨慎。我们去学枪,认识枪、了解枪、使用枪,目的都是为了自身安全,真当家里有什么危险的时候,有把防身的枪能解决很多问题。


问:平常会去哪里玩枪作为娱乐消遣?

答:以前我玩的是战术射击(tactical shooting),现在改玩实用射击(practical shooting),还加入美国实用射击协会(US Practical Shooting Association),有空的周六早上和其他会员朋友一起去 Corona 室外靶场射击,有时还跟着拿过世界冠军的教练学习,参加比赛。

实用射击玩法大概是这样,一场有六个场景(stage),每个场景都有设计不同的目标与摆放距离,而各目标的分数不同,依据时间与目标得分来计算总分。协会还按照持有枪械来分组,像是Limited、Production(无经改造的原厂枪枝)、Open(改造枪枝)还有Revolver(左轮)组,每过一段时间就可以参加晋级比赛,按照成绩比分来升级。任何人只要有兴趣想打枪,申请入会就可以参加当地组织的练习活动和比赛。我们那间射击场每到星期六几乎有上百人来,进这个圈子之后才知道有这么多人对实弹射击感兴趣。


问:身为一名打枪爱好者,是否有过打猎的经验?

答:偶尔会参加打猎活动。我去年在红杉树公园那边打了一头约四百磅的熊。美国有些地区熊数量过剩,牠们在饥饿时的行为会给当地人的人身安全带来威胁,因此政府会鼓励猎熊以控制熊的数量。每当熊季开始时,当地农场主会邀狩猎队来猎熊,两天的狩猎之行名额有限,要买执照、猎票,由持有执照的猎人领队去打熊。整个狩猎过程必须符合规定,像加州打熊不能带猎犬,必须服从猎人指示才能开火,以及最多只能开三枪等。打到的猎物也要登记呈报给渔猎署,详述流程细节和动物资料。

我们使用的是308步枪。猎导早就把当地山区摸清了,基本上都知道熊的栖息处还有动线,当天一大早领着我们上山找熊。猎导一看到熊的踪影就带我们去追,但是没有追到,我们就在树丛里找啊找。后来另一位猎导开车过来,看到熊就在我们头顶的树枝上,我们才往前挪了几步,熊就从树上跳下来往反方向跑走了,现在想想还是有点后怕。但最后还是猎获了它,猎导把熊皮留下来替我们做标本,为了保证熊的完整性,熊掌我们都没有带走。

也打过野猪,野猪会破坏农作物,农场主非常欢迎我们去。打野猪没那么难,它们并没有想象中的那么凶勐,我们就站在树架 (Tree Stand) 上等着来偷吃的它们。

其实美国打猎是这样,有些动物会因繁殖过剩对地方造成危害,打猎是基于保护生态环境等考量,像除害一样。相反,有些看起来"慈悲"实际"无知"的行为,才是对生命的迫害。例如喂养野生动物,牠们习惯了人的豢养后,一来会渐渐失去捕食的能力,到冬天可能会饿死,二来勐兽到人居住的地方觅食,会威胁到人身安全,最后不得不因"潜在危险"而被猎杀。这才是我们最不愿意看到的。

猎人打猎,也是带着对大自然的敬畏,绝不越雷池半步。不是有这么一句话吗,美国什么动物都能打,但什么动物都还在;国内什么都不允许打,结果什么动物都没有了。只要循规蹈矩符合规范,在狩猎季节合法进行活动就没有问题。


每个人都是生活的达人,像一颗颗璀璨的钻石,照耀出热烈的生命。我们倾听梦想,交换养分,用生命力量灌溉彼此的人生。通过达人专访,咕噜将带你进入这些来自四面八方、不同领域达人的生活。

这是他们的故事,也是你的人生。

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