Bon Appétit! 手把手教你看懂法式料理

Bon Appétit! 手把手教你看懂法式料理

各位吃货们是不是对法国料理存在一种纠结矛盾的情感,常常既期待又怕受伤害?有时候倒不是说价钱的问题,而是进到餐厅却觉得菜单有如天书一般,如果没有学过一点法文或完全没吃过法式料理的话那恐怕完全猜不出来意思,生怕胡乱点菜贻笑大方,想吃鹅肝结果点到蜗牛,想吃鸭胸结果点到鱼汤...最后只好点沙拉,因为只看的懂这个词 Salade (Salad) -- 但还是不知道是什么样的沙拉!

这篇攻略主要是简介法国菜的热门菜色通识教育 ( Cuisine Française 101 ),至于法国菜的餐桌礼仪是出了名最繁文缛节的,有太多太多规矩和细节需要注意。有想到什么其他的我结尾再加上吧哈。

Cuisine Française 101 

点菜顺序

每家餐厅菜单的写法、分类都不大一样, 但法菜的结构一定都是三大项:前菜、主餐、甜点。一般来说点菜的方式分为单点 (À la carte) 和套餐 (Menu),如果是较多菜式的套餐,大致的组成顺序是:开胃菜 → 汤/沙拉 → 主菜 → 起司盘 → 甜点 → 饮料。如果是单点的话那至少照着基本结构点三道菜式:前菜、主菜和甜点。通常一入座,可以先来一杯爽口的开胃酒 (Apéritif),然后再慢慢来看菜单。

命名方式

法式料理的名称其实很直观,除了一些既定的餐点命名,大多都是以食材+烹饪方式来称呼。而且法文有些名词和英文很相似 (科普: 很多英文词源自于法文,但两个语言属于不同语系),有些字词还是可以用猜的猜到。简单小tip:你常常看到 "de",那就是 of 的意思。吓不倒你了。

前菜 

这里我们就可以看出文化差异了-- 美式菜单的 Entrée 指的是主菜,但在正统法文/法国料理当中,Entrée 指的是在正餐之前上的餐点。可是美国的法国餐厅为了要配合大众的习惯常常依照美式用法,所以见怪不怪。看菜单的时候大概会看到几种分类,一种是 Hors d'oeuvre,一种是 Amuse-bouche ( 或 mise en bouche ),两种都是开胃菜,要区分的话可以说后者份量较小,是一口吃的那种 ( bouche 是嘴巴的意思,念作 "不许" lol )。汤和沙拉也算在前菜的区块当中。

蜗牛 (Escargots):通常是用奶油一起焗烤。有些餐厅料理方式不同,像是搭配酥皮烘烤 (Escargots en Croûte)。上菜的方式通常是一个小陶锅里面有六个洞,塞了六支蜗牛。

鹅肝 (Foie Gras):法国三宝之一~老饕的爱。大概有两种吃法:一种是小火微煎直接吃,一种是鹅肝酱涂面包。

肉拼盘 (Charcuterie):切成薄薄一片一片的香肠火腿盘,佐以腌渍小菜解腻,比如说腌橄榄 (Olives Marinées),或是搭配切片起司 (Fromage)。

鞑靼生牛肉 (Tartare):这是一种生绞肉小点,常见的主材料有牛肉(boeuf)、鲔鱼(thon)、鲑鱼(saumon)拌以牛油果、洋葱与其他香料,不敢吃生的恐怕就不适合了。

法国长棍面包 (Baguette):通常餐厅会免费奉上还可以免费续。如果你想要抹奶油的话,跟餐听要 "Beurre"。蒜头是 ail,所以举一反三,香蒜奶油是:Beurre d'ail (butter of garlic) 。

鱼子酱 (Caviar):法国三宝之一,咸的鱼卵酱,一点点使用量就可以带出料理的风味。越简单的吃法越好,像是涂面包、沾小饼干、沙拉前菜配料等。

炸肉饼 (Croquette):有没有想过可乐饼这个称呼是怎么来的?就是来自于这道法国炸肉饼的音译啦。捣碎的土豆加上鱼肉、鸡肉或其他肉品油炸而成。

汤 / 沙拉

有几个名词大家可以掌握:奶油 (Crème)、浓汤 (Potage)、清汤/高汤 (Consommé)、以及很好辨认的,里头料很多的菜汤 (Soupe)。

洋葱汤 (Soupe à l’Oignon):这道应该很好猜,Soup....跟...看起来很像 Onion 的字,是的就是洋葱汤,法式经典汤品。法式洋葱汤是牛肉汤头加上奶油,口感浓郁、洋葱丝入口即化。随汤附上烤面包加进去吃。

马铃薯浓汤 (Potage Parmentier):Potage 是奶油浓汤,味道浓厚,汤里面还有一些如香菜、洋葱等辛香料的香味。有些餐厅管它叫 Vichyssoise,料理方式有点差异,但总之都是马铃薯浓汤的意思。

番茄汤 (Soupe de Tomate):这里每个字应该都看得懂吧!

每日例汤 (Soupe du Jour):真不知道怎么点,那就看一下餐厅有没有每日例汤 soup of the day。有可能是洋葱汤、番茄汤或是南瓜汤都不一定,可以被惊喜一下。

沙拉的部分,其实就是很多生菜...光从名字其实看不出内容,即使我把所有的蔬菜名词一一列举出来,你也记不起来的!我就介绍几个最出名的沙拉吧。

田园蔬菜沙拉 (Salade Verte):保证你点到的是真正全部都是青菜的沙拉。

凯萨沙拉 (Salade César):有边读边,没边念中间。

羊奶酪沙拉 (Salade de Chèvre Chaud):生菜沙拉上头放了几块烤的热热稠稠的羊奶酪,连我如此害怕羊膻味的人都觉得很好吃!

通心粉沙拉 (Salade de Pâtes):Pâtes 是面条的意思,就是那种有面条的冷盘沙拉,通常还加进番茄块、火腿块、西洋芹跟美乃滋。

主菜

主菜的法文是 Plat Principal (Plate Principle - 跟英文很像吧。大多时候菜单上写的是复数型态 Les Plats Principaux,这就深入到文法去了),有些餐厅又会向下细分鱼 (Poissons)、肉 (Viandes)、素食 (Végétarien)。如前面说过的,法式料理的名称其实很直观,除了一些既定的餐点命名,大多都是以食材+烹饪方式来称呼。有时候菜单也想提升逼格,把一堆食材的名称加进去,但其实那都不重要吓不倒你的,看的懂主要食材就好了啦。

这里列出了一些非常有名的法国料理,多看多熟,下次去点餐就记着这些关键字,肯定不会错。

海鲜类

马赛鱼汤 (Bouillabaisse):南法普罗旺斯地区的名菜,以鱼熬出鲜味并加入番茄蔬菜还有多种香料作为汤底,再掺入青口、鲜虾、各类鱼肉及其他海鲜料的复杂料理。鲜甜。

圣雅克扇贝 (Coquilles Saint-Jacques):肥嫩甜美又细腻的肉质是这种深海贝长久以来都高居超人气料理红榜的原因。法式扇贝有许多种料理方式,常见的包括以白酱焗烤,浓郁的酱汁、香咸的起司与鲜嫩弹牙的扇贝肉,想到就流口水!

鲑鱼排 (Filet de Saumon):Saumon = Salmon。你现在对法文也是略懂略懂了。

海鲜盘 (Fruits de Mer):mer = sea,英文就是 fruit of the sea,联想游戏:海鲜。一大盘虾蟹、贝类、蚌壳、生蚝 (Huître) 等的大冷盘,给你柠檬汁和各式沾酱。

海鲈鱼 (Loup de Mer):料理方式大多都是香煎淋酱,常用的是法式蛋黄芥末酱 (Dijonnaise),就是那种黄黄稠稠、酸酸甜甜的酱汁。

肉类

羊肋排 (Filet d’agneau):嫩煎羊肋排,认 agneau 这个字眼就对了,它是羊的意思。

勃根地红酒牛肉 (Boeuf Bourguignon):勃根地是著名的法国酒乡,当地的料理时常用红酒入菜,引此造就了这道经典的法式料理。即使你没有到过法国餐厅用餐,你应该都在其他的 fusion style restaurant 尝过这道料理。

红酒炖鸡 (Coq au Vin):又是一道来自勃根地的乡村料理,香醇的红酒炖鸡就是把食材从牛换成鸡啦。来学一下简单法文, Coq = 鸡,Vin = 酒。

油封鸭 (Confit De Canard):法国南部实在是开创了许多经典料理,包括这道油封鸭腿。油封的料理方式做法繁复耗时,保留住了肉质细嫩的口感而且香味四溢,一上桌就是色香味俱全。

牛排薯条 (Steak Frites):应该都看得懂吧。frites = fries啰。

酸菜炖猪肉/香肠 (Choucroute):这道菜源自于法国东部的阿尔萨斯,邻近德国,料理文化也互相影响。就是酸菜炖土豆、香肠、咸猪肉或香肠等。

鸡 (Poulet):认识简单法文字,Poulet 念作 "扑累"。Poulet rôti 是烤鸡。

兔子 (Lapin):法国人爱吃兔肉,常见的料理方式是红烧兔肉 (Lapin braisé)。念作 "拉胖"。

其他

洛林咸派 (Quiche Lorraine):这道是轻食类的家常菜,多在午餐菜单上看到。乳酪味浓郁,饼皮香酥,常见的用料有火腿和菠菜。

法式火锅 (Pot-au-Feu):直译的话是 pot on fire 火上锅,但就是蔬菜牛肉汤的意思,天然食材,清淡无负担。

普罗旺斯炖菜 (Ratatouille):算算看已经有几道名菜是从普罗旺斯来的了!有没有发现法国很多炖菜料理,就是把蔬菜肉类丢到锅子里煮一煮~没有太多复杂的工法,但是滋味醇厚,软烂清甜。

松露 (Truffle):法国三宝到齐!物以稀为贵的松露不会自成一道菜,多是调味用,松露的香气有画龙点睛之用,使得料理口感层次更丰富。

今日特餐 (Plat du Jour):如果你懒得看菜单,可以询问主厨推荐的今日特餐 ( Plat du Jour ) 为何,通常不会太雷。

甜点

介!绍!不!完!法式点心如数家珍,有兴趣的朋友们回帖,我再另外写一篇专门介绍法式点心,还教你怎么念的有浪漫情调 ^.<

可丽饼 (Crêpes):奶油薄饼有甜有咸,举世闻名的法式点心。法文念法:把 r 发作 h 的音。

烤布蕾 (Crème brûlée):鸡蛋布丁上面有一层烘烤的晶澄透亮的焦糖片。香气诱人,布丁滑软绵密。

蛋糕 (Gâteau):可能是柠檬蛋糕、草莓蛋糕或是巧克力蛋糕,反正就是海绵蛋糕为基底的甜点。

卡纳蕾/可丽露 (Canelé):袖珍精致的焦糖外壳甜点,里头就是牛奶鸡蛋面粉混和成的蛋糕体。

马卡龙 (Macaron):少女的酥胸,看起来很简单,做起来超难,无怪乎它单价不便宜了。正确的法式发音应该是马卡"洪"喔。

玛德莲 (Madeleine):很香甜的奶油蛋糕点心,形状是可爱的贝壳型。其实 Costco 就有在卖。

蒙布朗 (Mont-Blanc):美丽梦幻的名字取自于白朗峰,栗子蛋糕。

千层派 (Mille-feuille):译作英文就是 thousand pages/layers,法文字词的情怀就是不一样啊!

漂浮之岛 (Île Flottante):这道甜点很多人也叫它"漂浮蛋白",英式卡士达酱上面漂浮着打发的蛋白,超梦幻。

闪电泡芙 (Éclair):单字原意是闪电,在甜点当中就是闪电泡芙,就是长条状的泡芙啦。

法式苹果塔 (Tarte Tatin):又称为反转苹果塔,原本是一道失败的作品,却意外成为甜品中的经典。焦糖苹果上头覆盖着一片塔皮,意外地红片全世界。

舒芙蕾 (Soufflé):口感蓬松的甜品,柔软轻盈的像在吃一朵云。


酒品/饮品

关于酒类也是介绍不完,而且其实我不是品酒专家(我是点心专家呵呵),就介绍几大项让大家有个概念。希望能钓出真正的专家为我们好好介绍一下经典酒款,以及用餐如何搭配。

白酒 (Vin Blanc):知名的有这几样-- Champagne、Chardonnay、Pinot Gris、Sauvignon Blanc

红酒 (Vin Rouge)知名的有这几样-- Merlot、Bernet Sauvignon、Pinot Noir、Chianti

茴香酒 (Pastis):法国国民酒的概念,常常做为开胃酒。 

气泡水 (Perrier):全世界各地几乎都有卖这款第一名的气泡水沛绿雅。

咖啡欧蕾 (Café au Lait):一个 shot 的 espresso 加牛奶。lait = 牛奶。喝起来就是拿铁。

热巧克力 (Chocolat Chaud):这里也可以卖弄一下,读作"修抠拉秀"。

吃饭用语

当然,吃法餐要搭配几句法文才有那个格调。教你几句。

Bon Appétit!

祝你胃口大开、请慢用的意思啦。(读:崩阿配替!)

Santé!

举杯的时候大家会说这一句,意思是祝身体健康~(读:松tei!)

餐具摆设

法式餐厅的等级其实从餐具摆设便可略知一二,最正式高级的法式料理餐具多到令人眼花撩乱。但其实餐具摆放的位置是很有逻辑的,依据上菜顺序由外到内来使用餐具,千万别混用。酒杯从2-4个可能都有,红酒、白酒、餐前酒和点心酒。


收藏 ({{saved_count}})
点赞 ({{liked_count}})
脸书分享
微信分享

1条评论

豆豆妈咪
真的很高大上!