铸铁锅选购指南:Le Creuset, Staub, Lodge 怎么选、款式推荐、选购重点、清洁保养秘诀

最近更新:2019年2月
本篇带你深入认识米其林大厨最爱、亦是厨房传家宝的铸铁锅,剖析铸铁锅种类、选购重点、品牌、如何开锅清洁与保养,还有咕噜严选推荐的铸铁锅!

02/ 为何需要铸铁锅

早在罗马时代就已使用的铸铁锅是近年来的超夯话题锅具,拥有导热均匀、用途广、储热稳定等特点,且正确使用下也能达到不沾锅效果,但却没有铁氟龙的安全疑虑,让铸铁锅在市场上保有一席之地,更成为许多家庭的厨房传家宝。再加上不少知名品牌的铸铁锅外型抢眼且颜色缤纷且赏心悦目,因此吸引民众购买。

小贴士:与其他材质锅具相比,铸铁锅的外型通常较厚实沉殿,是因为生铁质地偏脆,为了避免撞击产生断裂,因此锅身须具有一定的厚度,也因此使用上预热时间较长,但与其他材质锅具相比,铸铁锅的导热及蓄热能力都属上乘最佳,好的铸铁锅甚至能提供节能效果。

1材质安全且耐用

铸铁锅的原料主要是铁,只要铸铁锅养得好,烹煮时也有先将锅子预热,也能达到物理性不沾锅的效果,满足一般煮菜的需求,而不会有铁氟龙锅有致癌的疑虑。

2烹调方式多元,煎蒸煮烤炸烘炖皆宜

一锅打天下,煎蒸煮烤炸烘炖等烹煮方式皆可使用,相当万用,用来烹煮需要长时间烹调的菜肴更佳。

3耐高热、保温佳、可留着食物美味

铸铁锅重且密度高,因材质特性,铸铁锅的蓄热效果非常好,不会因为加入生食而影响锅内温度,很适合用来烹煮高温烧烤或低温炖煮。搭配铸铁锅盖一起使用时,可让锅内热循环达到最佳状态,就算不加一滴水,也能轻松地锁住食物原味。此外耐高温的铸铁锅也可用于绝大部分炉具(只有微波炉不适用),例如瓦斯炉、电磁炉、调理炉、炭火等都可使用,也能直接进烤箱(但要注意盖环与把手材质是否可进烤箱)。

好吃秘诀:铸铁锅的另一个优点是放射率高,只要锅子经过预热后,食物整体的受热会很平均,不会出现外熟内冷或只有锅底那面比较熟、得要一直翻面的状况。

03/ 铸铁锅种类

在谈铸铁锅之前,先聊聊铁锅的种类。铁锅可分为生铁锅和熟铁锅,两者主要差异在于碳含量高低,而铸铁锅属于生铁锅的一种。

你知道吗?不管是生铁锅、熟铁锅或铸铁锅都是以铁为主原料的锅具,但质地不同、制造方式也不同,最大差异在于含碳量高低,生铁含碳量较高、熟铁含碳量较低。生铁一般指含碳量在2~4%上下的铁合金,又称铸铁。熟铁则是经过各种加热制程后使其含碳量减少,且硬度增加。此外不同金属成分组成也会影响锅具表面光滑粗糙、重量、升温速度、耐用程度等。
类型含碳量特点优缺点
生铁锅锅底厚、锅壁薄重量重、易生锈、
导热慢、蓄热佳
熟铁锅锅底薄锅质韧、轻且薄
铸铁锅以生铁为胎,
外加珐瑯涂层
重量重、导热慢、蓄热佳、
怕温度剧烈变化

1生铁锅

使用灰口铁熔化用模型浇铸制成的铁碳合金,碳含量很高,生铁锅的锅环厚、纹路粗糙,属于传统锅具,一般快炒店炒大锅菜都会使用生铁锅,炒出来的菜锅气十足格外好吃。

2熟铁锅

使用黑铁皮锻压或手工捶打制成的铁碳合金,含碳量很低约0.02~2%(亦即低碳钢),锅质韧、较轻且薄,熟铁锅实际上也属于低碳钢锅的一种。市面上的铁锅多是以含碳量低的「钢」为主,延展性高,没有铸铁锅厚实,依成分及业者命名创意,又分为精铁锅、碳钢锅等。

小贴士:熟铁锅并不是真的以纯铁制造的锅具,真正的纯铁硬度太低(含碳量0.02%以下),几乎不会运用在日常生活上。

3铸铁锅

生铁锅的一种,主要原料是灰口铸铁(生铁),以高温融化还原成生铁水(亦称铣铁、铸铁),再倒入模具等待冷却,成型后并进行繁复打磨进程,制作出一体成形的铸铁锅。铸铁锅的含碳量高,部分品牌会进行珐瑯涂层处理。

铸铁锅有两种:铸铁锅 VS. 珐瑯铸铁锅

无涂层铸铁锅Cast Iron

纯铸铁材质,表面粗糙、无光滑感,内外均无任何涂层,出厂前仅喷涂食用大豆油再电烧养锅(pre-seasoned),代表品牌如美国Lodge。使用上较无须担心碰撞或温差大造成珐瑯破裂的问题,但要留意保养,清洗完毕后须将锅子烘干、上油,以防生锈。

小贴士:Pre-seasoned无涂层铸铁锅在包装前的最后一道手续,厂家多半是在锅具表层喷涂上一层植物油(一般而言皆是大豆食用油)后,再以高温电烧方式将油脂烧进铸铁锅表面的毛细孔中,待冷却后再包装,此举是为了防止铸铁锅在运送或仓储过程中因外在因素影响而生锈。
小贴士:好的铸铁锅就算生锈,经过完善的锅身重整仍可继续使用;这点是珐瑯铸铁锅无法达到的。

珐瑯铸铁锅Enameled Cast Iron

在铸铁锅表面度上数层以玻璃为材质基底的珐瑯,彻底隔绝铁与水及空气的接触,以降低生锈机率。特点是漂亮且更易清洁与保养,但缺点是一旦敲到或龟裂就有吃下重金属的疑虑。市面上的常见珐瑯涂层又可分为以下:

  • 外部彩色珐瑯、内部黑色雾面珐瑯:在铸铁锅内里度上一层透明玻璃,因此能看透锅身的黑色质地,便称为黑珐瑯,代表品牌如法国Staub
  • 外部彩色珐瑯、内部米白珐瑯:是经过金属氧化物调色的珐瑯,比黑珐瑯更光滑也更常见,代表品牌如法国Le Creuset
小贴士:珐瑯铸铁锅在使用上更应避免碰撞和温差过大,也就是应避免冷锅大火加热或热锅冲冷水,以免产生珐瑯热震(Thermal Shock),使珐瑯层与锅身分离而损坏,珐瑯一但有破损裂痕,就须留意会重金属发布疑虑。

04/ 铸铁锅选购重点

  • 锅盖要服贴
  • 锅面无龟裂
  • 锅身厚度均匀
  • 珐瑯涂层有无刮伤
  • 慎选质量原料有保障的品牌

05/ 铸铁锅的开锅、清洁、保养等使用方式

提醒!持续使用与正确保养方式可让铸铁锅达到不沾锅的效果,铸铁锅的实用与稳定性是它历久不衰的原因,也因此一直在锅具中保有一席之地,更被视为厨房中的传家之宝。

1开锅

珐瑯铸铁锅的特点是因为有珐瑯层,因此更易清洁保养,只需以中性清洁剂洗净、保持干燥即可,可无须特别进行开锅或养锅动作。(请以厂家建议使用方式为主)

有经过食用油pre-seasoned过的无涂层铸铁锅,因为锅具表层并没有涂布任何不可食用的防锈涂层,因此买回家后其实只要以热水、海绵洗净干净后就可开始使用。(请以厂家建议使用方式为主)

小贴士:
  • 这一道预先电烧的pre-seasoned进程其实与之后的用后养锅(seasoning)是一样的。
  • 若为使用其他不同防锈涂层(如蜡、其他油脂等),其开锅方式请请参照官方建议方式进行。

每家厂牌无涂层铸铁锅Pre-season所使用的油品不一,若未针对Pre-season所有用油品特别说明,则建议可按照下面步骤进行开锅,以达到洗净除味之目的:

  • 只要以热水将锅子冲洗一遍并用海绵轻刷洗进行表面清洁。
  • 开小火缓慢将锅子加热烘干后关火。
  • 以纸巾于锅面抹上薄薄一层食用大豆油,开小火慢慢加热约3至5分钟后关火,将锅具静置冷却后即可使用。

2清洁

等铸铁锅冷却后,以温热水与海绵将食物残渣刷洗干净即可,可视需求搭配中性清洁剂使用。清洁工具建议使用较软的清洁刷具,如天然菜瓜布、木浆布、软性海绵等,勿使用钢刷或金钢砂菜瓜布。

等铸铁锅降温冷却了再用水洗,避免泡水或机洗!不可将炙烫的铸铁锅直接冲冷水,因剧烈冷热差距,容易让珐瑯出现裂痕损坏;此外也不建议用洗碗机清洗铸铁锅,也不要让食物留在锅内太久或泡水,此举只会加速锅子生锈。

3保持干燥

水与空气是让铁生锈的最大因素,因此清洗完后擦干铸铁锅是最重要的步骤,不可自然烘干,并尽可能的保持锅子干燥。

4养锅

养锅就是养护锅子的过程,主要是将油脂以烘焙方式烤入生铁器的毛细孔中,以防止铁器生锈。并可提供最自然的不沾粘表面。日常养锅步骤为锅子清洗完毕后,先将水擦干,再放到瓦斯炉上开中小火将锅子水分煮干,待水份完全蒸发、锅子还有余温时,在锅具表面抹上一层薄油就完成了。

需要每次清洗完都上油进行养锅吗?需不需要上油养锅就看个人需求。若要上油,任何食用油均可使用,但只需要薄薄一层即可。其实常常使用铸铁锅就是养锅的最好方式,有食物及油脂经过烹调加热而自然达到养锅状态。

5多多使用

铸铁锅的特点就是要多用,且越常越就会越好用,千万不要因为舍不得而不拿出来用,因为用锅的同时也是在养锅。

  • 请勿大火加热,应使用小火或中火慢慢加温、并保持火苗勿超过锅底
  • 冷锅冷油原则:先加油再加热,才不会空烧导致伤害珐瑯涂层。
  • 避免使用铁铲
小贴士:铸铁锅续热力好,若锅子过度加热恐影响烹饪效果,使食物粘锅,甚至导致珐瑯脱落。当食材滚烫后就可将火源调至最小。一般情况下,中小火即可达到最均匀的加热效果和最佳烹饪效果。

6长时间不用时

若铸铁锅使用不频繁,则收纳前要先将铸铁锅洗净烘干,或收纳环境较干燥,则可无须上油,将锅子置于通风阴凉处,使用前再进行一次养锅步骤即可。若收纳处较潮湿,或好一段时间都不会再用,则收纳前要先刷上薄油,干燥后用报纸包覆,然后再置于通风处,待下次使用前要先将锅子冲过。

小贴士:收纳时可在锅身与盖子间放置毛巾、报纸等易吸湿材质,或用新锅买回来时所附的锅夹,可让锅盖与锅身保持空气流通,避免湿气累积。

06/ 铸铁锅品牌介绍

铸铁锅向来以Le Creuset及Staub这两个法国铸铁锅品牌为首,属于高单价珐瑯铸铁锅,而美国 Lodge 铸铁锅则以高性价比与耐用著称,以下将针对这三个品牌做介绍。

小贴士:若预算高、偏好缤纷色调的美型锅具,则可以从珐瑯铸铁锅选择,例如Le Creuset或Staub;若希望一锅永流传的实际路线,不妨从朴实的无涂层铸铁锅开始挑选,例如美国平价老牌Lodge。

1法国Le Creuset:缤纷美型主妇梦幻逸品

品牌
创于1925年,近百年的法国星级厨具品牌,完美掌握珐瑯技术,均匀平滑且色泽亮丽
涂层
内层多为白色珐瑯涂层,也有黑珐瑯内层:黑珐瑯是较耐热的珐瑯烧制处理,表面呈多孔状(凹凸粗糙状),油可以较平均分散,表面积较大、热的分散效率较佳,很适合煎烤食材
定价
高单价,铸铁锅约$150起跳,大部分商品价格约$150-$400间
特点
  • 缤纷色调与外型,深受年轻主妇喜爱
  • 弧形锅盖与蒸气释放机制:锅盖有3个微凸起处可均匀缓慢释放蒸气,保留食材原味

2法国Staub:拥有米其林三星厨师背书

品牌
法国铸铁锅品牌Staub创立于1974年,并于2008年起正式加入德国双立人集团。拥有米其林三星主厨、被誉为世纪主厨的已故Paul Bocuse的背书
涂层
内层皆为黑色珐瑯涂层
定价
高单价,铸铁锅$99起跳,大部分商品价格约$150-$300间
特点
锅盖专利汲水钉:可让锅内烹煮时所产生的水蒸气可顺着汲水钉均匀滴回锅内,可让食材更加软嫩多汁,不会因为长时间烹煮而干柴。

3美国Lodge:高性价比的平价百年老牌

品牌
1896年创立于美国田纳西州,为全美家喻户晓的国民品牌,旗下的无珐瑯涂层铸铁锅为最受欢迎的经典商品。美国制造
涂层
主要以无涂层铸铁锅为主,也有几款内层为白色珐瑯涂层的珐瑯铸铁锅
定价
低价,至低$15即可购得一把无涂层平底锅
特点
2002年研发出Pre-seasoned,制造出全球首只可直接使用的无涂层铸铁锅

07/常见问题

铸铁锅若沾锅如何清洁?

可加入食盐刷洗,透过摩擦力将沾黏物去除;或倒入清水加热,并搭配使用木质或耐热胶铲剃除。

铸铁锅烧焦如何处理?

在焦痕处抹上食用油,焦痕便能轻易剥除;若焦处较深,可用中火加热,烧焦部份碳化后便会自动脱落;或将清水加热至沸腾,加入一匙小苏打粉,再次沸腾后,焦黑处便能脱落。

铸铁锅若生锈该如何处理?

若生锈只在表面不严重,可用温水和菜瓜布反复搓洗生锈部位,洗完后可再作养锅即可,此动作可反复2∼3次。但若锅子已长满大小锈块严重生锈,建议还是直接换新锅比较省事。

铸铁锅可以煮酸性食物吗?

基本上铸铁锅内外都有上珐瑯,珐瑯最主要的功能就是防止生锈,此外,珐瑯有高抗酸碱功能,因此烹煮酸性食材是没有问题的,国外在料理时也都会大量使用番茄或柠檬。

若用铸铁锅煮白饭的比例为何?

米饭:水的比列为1:1.1 。

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