02/ 为什么需要不粘锅

现代厨房里不粘厨具出现的频率越来越高,大部分煎锅都是不粘锅,因为如果使用没有不粘涂层的煎锅,例如无涂层的不锈钢锅和铜锅等,需要一定的烹饪技巧,不然锅底就会被粘得一塌糊涂。

不粘锅的优点:
  • 容易清理
  • 减少了食用油与黄油用量,意味着更健康省时的烹饪

03/ 不粘涂层技术介绍

目前主流的炊具不粘技术:A:氟聚合物涂层、B:硅氧树脂涂层

1氟聚合物涂层

A. 什么是氟聚合物?

目前炊具市场上广泛采用的有机涂层主要有三种:聚四氟乙烯(PTFE),氟化乙烯丙烯共聚物(FEP),四氟乙烯-全氟烷基乙烯基醚共聚物(PFA)

最常被提到,超低的摩擦系数与表面能,几乎与所有化学品都不产生反应,耐日常烹饪高温。这类涂层最有名的是特氟龙,美国华富和日本大金等
又被称为可溶性 PTFE,耐热性,耐腐蚀性都和PTFE 相同,只是加入了 PPVE 合成,可以有效降低 PTFE 的结晶度和熔融黏度,所以价格偏高。日本很多高档小家电也适用 PFA 涂层,比如东芝,三洋的电饭煲内胆

B. 特氟龙 Teflon 究竟是什么?

Teflon是杜邦公司(现在已经分离出来,成立了科慕公司)使用在其一系列氟聚合物产品上的注册商标。Teflon并不等同于 PTFE,除了包含上述提到炊具上常用到的PTFE、FEP、PFA之外,还包含ETFE、AF、NXT、FFR。

C. 特氟龙 Teflon 究竟是否安全?

很多人至今仍然谈特氟隆色变,甚至不敢使用不粘锅。

以最具代表性的 PTFE 为例:

  • PTFE 无毒,且惰性极强,不溶于任何溶剂,也不会被强酸强碱分解。因此更不会跟人体发生反应也不会被分解,误食PTFE碎片会被人体排泄出来,是十分安全的材料。
  • PTFE在260℃(550°F)以下可长期安全使用。常见食用油的烟点多在200℃~250℃之间,我们日常烹饪不会超过这个温度,即便是爆炒、油炸,温度一般也不超过250度。正常使用锅具可完全放心。
  • 要让 PTFE 分解并产生有毒气体,温度起码要超过350℃(660°F),除非把不粘锅长时间空烧否则很难做到
注意:大企业生产的PTFE可完全放心,国内的小作坊就不得而知了。
误区 1:如果不粘涂层划损就应该被扔掉:不粘涂层表面划损对其性能影响很小,只要锅具底部仍包有大面积不粘涂层,一般情况下性能仍将达标。
误区 2:如果不小心吃了小块不粘涂层会生病:大企业生产的不粘涂层符合FDA标准,不会危害人类健康,是安全的。

2硅氧树脂涂层(俗称陶瓷涂层)

A. 什么是硅氧树脂涂层?

陶瓷涂层是用溶胶-凝胶技术制备的,使用这种技术产生的涂层许多特性与陶瓷相似,所以俗称陶瓷涂层,但并不是真正的陶瓷。这类涂层名气最大的是韩美合作研发的特姆龙(Thermolon),后文具体锅具会提到。

B. 陶瓷涂层特点

  • 优点:硬度更高,更耐高温,色泽更好,抗污能力更强,初始不粘性好
  • 缺点:用的越久不粘性就越差,使用寿命较短,价格更高

C. 陶瓷涂层环保吗?

陶瓷涂层常被称为“绿色”涂料,因为这种涂层不含 PFOA 或者 PTFE。然而,陶瓷涂层相较于传统 PTFE 不粘锅而言,寿命较短,所以更换的频次也会增加。因此,陶瓷涂层的不粘锅并非绝对意义上的环保,商家在强调其不含 PTFE 的同时,却对这种不粘锅寿命短的问题避而不谈。

04/ 影响不粘锅性能和价格重要因素

1涂层工艺

除了前述的两种主要不同涂层之外,还有其他涂层工艺相关的因素会影响不粘锅的性能和价格

A. 涂层厚度

以特氟龙为例,大致可以分为以下等级:

涂层厚度约6-10微米,一般用于烘烤盘
最普通的涂层厚度,涂层最小厚度25微米,双层涂敷技术,使用频次建议是一周一到两次
双层涂敷技术,比 Classic 稍好一点,使用频次建议是一天一次
级别较高,涂层最小厚度35微米,三层涂敷技术,使用频次建议是一天一到两次
涂层最小厚度40微米,添加特殊抗磨粒子,三层涂敷技术,适合经常做饭及要求较高人士;可经受正常金属器皿刷刮
跟 Platinum 相比耐磨性高出50%,可经受正常金属器皿刷刮,适合经常做饭并要求极致不粘锅体验的人士
专业级的不粘涂层,能长时间使用,适合专业场合
顶级不粘涂层,能长时间使用,适合专业场合,可以满足美食家级别的要求

B. 涂层中的添加物

以美国华富 Whitford 为例,有两种比较有名的涂层,分别是:Quantum2和QuanTanium

添加了新型无机微粒,可以与涂料中其他元素更紧密地结合以提高使用寿命,因此这种涂层的使用寿命比传统不粘涂料还要长;不粘表面也更加光滑,并有光泽
添加了金属钛,多层含钛加固涂敷使得这种涂层能够抵抗几乎任何物品的刮擦,除了不粘性能好之外,耐磨性能更是无与伦比

Q&A: 昂贵的蓝宝石涂层,钛涂层和钻石涂层不粘锅究竟是什么?麦饭石不粘炒锅又是什么?

现在出了一种新型的不粘锅叫钛涂层,就是将金属钛制成极细的粉末,用高温喷涂技术喷在内壁上,在20,000°c下溶化钛合金或金刚石,以2倍声速等离子技术浇铸锅具表面,从而形成不粘涂层。

蓝宝石和钻石涂层的原理也是一样的,钻石涂层使用的是金刚石粉末。麦饭石是真是存在的石头,麦饭石是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物或药用岩石。麦饭石不粘锅也是上述类似的原理,石头磨成粉末在喷到内壁上,达到“养生的效果“。养生这点就不奢望了,把它当作普通的不粘锅使用就好。

2锅体材质

除了涂层之外,锅体的材质和厚度也很重要。

由于不粘涂层是有机物,过度加热便会受损,所以重量大,导热性好的锅具,它的不粘涂层寿命也会比较长,当然厚度越高,锅具的价格通常也就越高。

市场上销售的不粘锅锅体主要有两种材质:

  • 铝合金:表面有一层交厚的氧化铝
  • 不锈钢:表面有一层氧化铬,抗腐蚀性较强,腐蚀缓慢

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